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Influência da secagem à alta temperatura nas características das massas com ovos Ciênc. Tecnol. Aliment.
ORMENESE,Rita de Cássia S. Celeste; LEITÃO,Renato F. Freitas; SILVEIRA,Neliane F. Arruda; BALDINI,Vera Lúcia Signorelli.
Dois processos de alta temperatura foram empregados na secagem de macarrão com ovos e comparados com o processo convencional. Em um dos processos, a temperatura elevada foi aplicada na fase inicial da secagem e no outro, na fase final. Os resultados obtidos mostraram que os produtos secos à alta temperatura apresentaram cor mais clara, maior resistência à mastigação e menor gomosidade que o seco pelo processo convencional. Os processos de alta temperatura proporcionaram ainda menor perda de sólidos solúveis durante o cozimento. O teor de lisina disponível de cada massa foi avaliado antes e após secagem. A alta temperatura, principalmente quando aplicada na fase inicial da secagem, propiciou perdas de lisina disponível bem superiores às encontradas para o...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Macarrão com ovos; Secagem à alta temperatura; Lisina disponível; Qualidade de cozimento.
Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100003
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Resistência a bruquídeos, composição em ácidos graxos e qualidade de cozimento das sementes em genótipos de grão-de-bico Bragantia
Athiepacheco,Ivânia; Bolonhezi,Scheilla; Sartori,Maria Regina; Turatti,; Paula,Dalmo Cesar de; Lourenção,André Luiz.
O presente trabalho teve por objetivos: (a) verificar possíveis diferenças entre seis genótipos de grão-de-bico (Cicer arietinum L.), selecionados no Instituto Agronômico, quanto à suscetibilidade ao ataque de Callosobruchus phaseoli (Gyllenhal), C. maculatus F. e Acanthoscelides obtectus (Say), pragas de armazenamento dessa fabácea; (b) relacionar as diferenças em suscetibilidade com a composição química das sementes, e (c) avaliar a qualidade de cozimento das sementes dos genótipos com características agronômicas mais promissoras para o cultivo. Foram utilizadas sementes do cv. IAC-Marrocos e dos genótipos IAC-Sonora, IAC-Sonora-FE, IAC-GB2, IAC-GB3 e IAC-GB4 de grão-de-bico, as quais foram infestadas separadamente com as três principais espécies de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Armazenamento; Insecta; Bruchidae; Callosobruchus maculatus; Callosobruchus phaseoli; Acanthoscelides obtectus; Grão-de-bico; Cicer arietinum; Resistência a insetos; Qualidade de cozimento; Ácidos graxos; Ácido linoléico.
Ano: 1994 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0006-87051994000100007
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