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Características tecnológicas, sensoriais e químicas de massas secas sem glúten à base de farinhas de sorgo e milho. Repositório Alice
PAIVA, C. L.; QUEIROZ, V. A. V.; GARCIA, M. A. V. T..
O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Macarrão sem glúten; Qualidade de cozimento; Teste de aceitação; Sorghum Bicolor; Zea Mays; Composição Química.
Ano: 2019 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1109524
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Influência da secagem à alta temperatura nas características das massas com ovos Ciênc. Tecnol. Aliment.
ORMENESE,Rita de Cássia S. Celeste; LEITÃO,Renato F. Freitas; SILVEIRA,Neliane F. Arruda; BALDINI,Vera Lúcia Signorelli.
Dois processos de alta temperatura foram empregados na secagem de macarrão com ovos e comparados com o processo convencional. Em um dos processos, a temperatura elevada foi aplicada na fase inicial da secagem e no outro, na fase final. Os resultados obtidos mostraram que os produtos secos à alta temperatura apresentaram cor mais clara, maior resistência à mastigação e menor gomosidade que o seco pelo processo convencional. Os processos de alta temperatura proporcionaram ainda menor perda de sólidos solúveis durante o cozimento. O teor de lisina disponível de cada massa foi avaliado antes e após secagem. A alta temperatura, principalmente quando aplicada na fase inicial da secagem, propiciou perdas de lisina disponível bem superiores às encontradas para o...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Macarrão com ovos; Secagem à alta temperatura; Lisina disponível; Qualidade de cozimento.
Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100003
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Resistência a bruquídeos, composição em ácidos graxos e qualidade de cozimento das sementes em genótipos de grão-de-bico Bragantia
Athiepacheco,Ivânia; Bolonhezi,Scheilla; Sartori,Maria Regina; Turatti,; Paula,Dalmo Cesar de; Lourenção,André Luiz.
O presente trabalho teve por objetivos: (a) verificar possíveis diferenças entre seis genótipos de grão-de-bico (Cicer arietinum L.), selecionados no Instituto Agronômico, quanto à suscetibilidade ao ataque de Callosobruchus phaseoli (Gyllenhal), C. maculatus F. e Acanthoscelides obtectus (Say), pragas de armazenamento dessa fabácea; (b) relacionar as diferenças em suscetibilidade com a composição química das sementes, e (c) avaliar a qualidade de cozimento das sementes dos genótipos com características agronômicas mais promissoras para o cultivo. Foram utilizadas sementes do cv. IAC-Marrocos e dos genótipos IAC-Sonora, IAC-Sonora-FE, IAC-GB2, IAC-GB3 e IAC-GB4 de grão-de-bico, as quais foram infestadas separadamente com as três principais espécies de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Armazenamento; Insecta; Bruchidae; Callosobruchus maculatus; Callosobruchus phaseoli; Acanthoscelides obtectus; Grão-de-bico; Cicer arietinum; Resistência a insetos; Qualidade de cozimento; Ácidos graxos; Ácido linoléico.
Ano: 1994 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0006-87051994000100007
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