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Aproveitamento tecnológico do "mel de cacau" (Theobroma cacao L) na produção de geleia sem adição de açúcar Rev. Bras. Frutic.
Santos,Carine Oliveira dos; Bispo,Eliete da Silva; Santana,Ligia Regina Radomille de; Carvalho,Rosemary Duarte Sales de.
O "mel de cacau" é uma denominação regional do líquido transparente extraído da polpa do cacau, que cobre as sementes, antes do processo de fermentação do cacau. Este material é atrativo do ponto de vista de seus aspectos sensorial e tecnológico; entretanto, seu uso para o consumo ainda é restrito. O propósito deste estudo foi produzir geleia dietética usando o "mel de cacau" e realizar a caracterização química e sensorial dos produtos. Para a preparação das geleias, foram usados os seguintes ingredientes: pectina de baixo grau de metoxilação, polidextrose, sorbitol, maltitol, fosfato tricálcico, sorbato de potássio e cacau em pó. As geleias dietéticas estudadas foram: F1 (0,0015% taumatina e 0,005% sucralose); F2 (0,0015% taumatina e 0,002%...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polpa de cacau; Geleia dietética; Qualidade sensorial.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452014000300015
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Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante Ciênc. Tecnol. Aliment.
Silva,Janaína Guernica; Morais,Harriman Aley; Junqueira,Roberto Gonçalves; Oliveira,Afonso de Liguori; Silvestre,Marialice Pinto Coelho.
Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances -...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Globina bovina; Caseinato de sódio; Patê de presunto; Oxidação lipídica; Qualidade microbiológica; Qualidade sensorial.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100004
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Avaliação da qualidade sensorial da carne bovina proveniente de cruzamento entre raças adaptadas e não adaptadas. Repositório Alice
TOFFANI, P. R. P.; TULLIO, R. R.; NASSU, R. T.; PINHEIRO, M. B.; WADA, T. C.; FERREIRA, A. U. de C..
A exportação da carne bovina é uma das mais importantes atividades econômicas do Brasil, já que ele é o maior exportador do mundo. Dentre as tecnologias disponíveis ao produtor brasileiro para melhorar a qualidade desse produto, o cruzamento pode ser considerado o de melhor relação custo/benefício. O alto nível de heterose e a complementaridade entre raças originárias do cruzamento entre os grupos e é o responsável por um bom potencial produtivo em ambientes tropicais, pela maior velocidade de crescimento, atingindo mais rapidamente o peso de abate, pela melhoria na maciez da carne a ser fornecida àqueles mercados que exigem carne macia. A força de cisalhamento, quantidade de força ou de tensão necessária para cisalhar uma amostra, pode ser medida por meio...
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Carne bovina; Qualidade sensorial; Raça adaptadas; Não adaptadas.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/865737
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Avaliação de banana-passa obtida de frutos de diferentes genótipos de bananeira. Repositório Alice
JESUS, S. C. de; MATSUURA, F. C. A. U.; MATSUURA, M. I. da S. F.; CARDOSO, R. L..
A industrialização pode ser uma opção para o aproveitamento de excedentes de produção e de frutos com aparência comprometida para consumo in natura, proporcionando aumento da vida-de-prateleira e agregação de valor ao produto. Frutos de diferentes variedades de bananeira (Musa spp.), obtidas em programas de melhoramento genético, podem apresentar características diferenciadas no que se refere à adequação à determinada forma de processamento. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar o produto banana-passa obtido a partir de frutos de diferentes genótipos de bananeira: ?Caipira?; ?Nanica?; ?Pacovan? e seus híbridos PV03-44 e PV03-76; ?Prata Anã? e seus híbridos ?FHIA-18?, ?Pioneira? e ?Prata Graúda?. O processamento da banana-passa incluiu a aplicação...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Controle de qualidade; Banana passa; Qualidade sensorial; Avaliação; Banana.
Ano: 2005 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/15455
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Avaliação sensorial de sorvetes à base de xilitol Ciênc. Tecnol. Aliment.
Maia,Maria Cristina Antun; Galvão,Ana Paula Gomes Lopes Kuhner; Della Modesta,Regina Célia; Pereira Júnior,Nei.
O presente trabalho objetivou relacionar o poder adoçante de solução de xilitol e sacarose, procurando saber se existe diferença de doçura entre sorvetes de nata, morango e chocolate adicionados destes dois adoçantes, em diferentes concentrações, assim como verificar a qualidade sensorial do produto quanto a aparência, cor, aroma, consistência e sabor. Houve diferenças significativas (p < 0,05) em todas as formulações, exceto entre as formulações de morango nas concentrações de 100% sacarose versus 50% xilitol. Quanto à qualidade dos sorvetes, pode-se observar que o sorvete de nata e suas 3 concentrações de adoçantes foram as formulações que apresentaram maiores diferenças de qualidade, pois dos 5 atributos avaliados, obteve-se diferença significativa...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Qualidade sensorial; Sorvete; Xilitol.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100021
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Cafés de qualidade do Estado de Minas Gerais e sua relação com os fatores climáticos. Repositório Alice
BARBOSA, J. N.; BORÉM, F. M.; ALVES, H. M. R.; SOUZA, V. C. de O.; VOLPATO, M. M. L.; VIEIRA, T. G. C.; SANTOS, W. J. R. dos; SOUZA, K. R..
O café produzido no estado de Minas Gerais ganhou concursos nacionais de especialidade, que aumentou seu valor comercial e o estabeleceu no mercado. Diante da necessidade de se conhecer as áreas com potencial de produção de cafés de qualidade, o objetivo do presente trabalho foi estudar a distribuição espacial da qualidade dos cafés do Concurso de Qualidade, Cafés de Minas, no ano de 2007 e as relações entre a qualidade sensorial dos cafés com características ambientais e geográficas dos seus respectivos municípios. A partir do banco de dados geográfico contendo os municípios, o número de amostras e as categorias de café, aplicou-se o estimador de Kernel que gerou mapas de intensidade amostral. Notas das amostras de café, valores de latitudes, altitudes,...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Coffea arabica; Qualidade sensorial; Ambiente.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/880322
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Características físico-químicas e sensoriais da carne de cordeiros de diferentes genótipos terminados em confinamento. Repositório Alice
PEIXOTO, L. R. R.; BATISTA, A. S. M.; BOMFIM, M. A. D.; ARAÚJO FILHO, J. T. de..
Avaliou-se com este estudo a influência de diferentes genótipos sobre a composição centesimal, perda de peso por cocção e qualidade sensorial da carne de cordeiros meio sangue obtidos por cruzas entre animais Sem Padrão Racial Definido com Dorper, Santa Inês e Somalis terminados em confinamento no semiárido nordestino. Foram avaliadas amostras provenientes de 24 animais, oito de cada genótipo. A dieta foi constituída de milho, farelo de trigo, farelo e óleo de soja e continha 2,8Mcal de EM/kg de MS para todos os animais. Os animais foram desmamados entre 70 e 84 dias. A terminação durou 90 dias, quando foram abatidos e as carcaças mantidas em uma câmara frigorífica a 4°C, por 24 horas. Após esse período, foram seccionados os músculos Longissimus dorsi,...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Suculência; Dureza; Perda por cocção; Qualidade sensorial; Ovino; Cordeiro; Carne; Cruzamento; Sabor; Lamb meat; Crossing; Flavor; Hardness; Juiceness.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/899452
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Características químicas e sensoriais de cortes comerciais de caprinos SRD e mestiços de Bôer Ciênc. Tecnol. Aliment.
Madruga,Marta Suely; Narain,Narendra; Duarte,Terezinha Fernandes; Sousa,Wandrick Hauss de; Galvão,Mércia de Sousa; Cunha,Maria Glória G.; Ramos,Jorge Luiz F..
Foram estudados o efeito dos fatores genótipos (F1 SRD x Bôer e SRD) e cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) na qualidade físico-química (pH, atividade de água), qualidade química (composição centesimal, colesterol, cálcio, fósforo e ferro) e qualidade sensorial (aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculência e qualidade total) da carne caprina. Os fatores genótipos e cortes comerciais influenciaram de forma significativa a composição química da carne caprina. A perna foi o corte que apresentou o maior valor nutricional, com alto teor de proteína e a baixa concentração de lipídeos. No entanto, os atributos sensoriais sofreram pouca influência destes fatores, observando-se uma tendência pela...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carne caprina; Qualidade química; Qualidade sensorial; Cortes comerciais; Genótipos.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400014
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Correlações fenotípicas, genéticas e ambientais para qualidade da bebida e dos grãos do cafeeiro arábico. Repositório Alice
SOBREIRA, F. M.; OLIVEIRA, A. C. B. de; PEREIRA, A. A.; MENDONÇA, E. R. de; SAKIYAMA, N. S..
Considerando que os programas de melhoramento visam obter cultivares aperfeiçoadas para um conjunto de caracteres, é de importância fundamental conhecer a natureza e magnitude das correlações entre esses. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar as correlações fenotípicas, genotípicas e ambientais entre caracteres de qualidade da bebida e dos grãos, e identificar aquelas favoráveis a obtenção de ganhos genéticos para qualidade do café. Foram avaliados 101 genótipos de Coffea arabica, em fase adulta de produção, conservados no Banco Ativo de Germoplasma Coffea spp. da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, em Patrocínio-MG. Em cada acesso foram avaliadas 23 características, 14 relativas a classificação por tamanho, formato e...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Qualidade sensorial; Melhoramento do cafeeiro; Germoplasma; Sabor.
Ano: 2013 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/975108
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Distribuição espacial de cafés do concurso de qualidade cafés de minas - 2008. Repositório Alice
BARBOSA, J. N.; BORÉM, F. M.; ALVES, H. M. R.; VOLAPATO, M. M. L.; VIEIRA, T. G. C.; ISQUIERDO, E. P.; OLIVEIRA, P. D. de..
O café é o segundo produto na pauta das exportações agrícolas do Brasil, constituindo uma das mais importantes fontes de renda para a economia brasileira. O estado de Minas Gerais destaca-se como o maior produtor. Os municípios mineiros vêm conquistando concursos de qualidade de café no âmbito nacional, abrindo espaço no mercado e agregando valor ao produto. Diante da necessidade de se conhecer as áreas com potencial de produção de cafés de qualidade, o objetivo deste trabalho foi relacionar a qualidade sensorial dos cafés participantes do Concurso de Qualidade ? Cafés de Minas no ano de 2008, com características ambientais dos municípios do Estado e o conteúdo de trigonelina, cafeína e ácido-5-cafeiolquínico. Para a realização das avaliações o conjunto de...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Coffeea arabica; Espacialização; Qualidade sensorial; Concurso de qualidade.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/903634
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Distribuição espacial de cafés do Estado de Minas Gerais e sua relação com a qualidade. Repositório Alice
BARBOSA, J. N.; BORÉM, F. M.; ALVES, H. M. R.; VOLPATO, M. M. L.; SOUZA, V. C. O. de; SANTOS, W. J. R. dos; ANDRADE, L. N. de..
O café é o segundo produto na pauta das exportações agrícolas do Brasil, constituindo uma das mais importantes fontes de renda para a economia brasileira. O estado de Minas Gerais destaca-se como o maior produtor. Os municípios mineiros vêm conquistando concursos de qualidade de café no âmbito nacional, abrindo espaço no mercado e agregando valor ao produto. Diante da necessidade de se conhecer as áreas com potencial de produção de cafés de qualidade, o objetivo deste trabalho foi relacionar a qualidade sensorial dos cafés participantes do Concurso de Qualidade ? Cafés de Minas nos anos de 2007 e 2008, com características ambientais dos municípios do Estado e o conteúdo de trigonelina, cafeína e ácido-5-cafeiolquínico. Para a realização das avaliações o...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Coffea arabica; Espacialização; Qualidade sensorial; Concurso de qualidade.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/880143
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Dynamics of the loss and emergence of volatile compounds during the concentration of cashew apple juice (Anacardium occidentale L.) and the impact on juice sensory quality. Repositório Alice
BIASOTO, A. C. T.; SAMPAIO, K. de L.; MARQUES, E. J. N; SILVA, M. A. A. P. da.
Concentrating cashew apple juice alters the beverage aroma and flavor, compromising consumer acceptability of the concentrated beverage. To understand the mechanisms involved in these changes, this research characterized the dynamics of the loss and emergence of volatile compounds during cashew apple juice concentration, reporting their impact on beverage sensory quality. Fresh cashew apple juice (10.3°Brix) was concentrated in a thermal-siphon type evaporator operating in a closed system. Five samples were taken throughout the concentration processwith the following soluble solids contents: 11.8°Brix, 14.9°Brix, 20.2°Brix, 29.6°Brix and 42.1°Brix. Trained judges rated the aroma note intensities, described as ?fresh cashew apple? and ?cooked? as perceived...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Compostos voláteis; Suco de caju; Anacardium occidentale; Qualidade sensorial; Caju; Suco concentrado; Aroma; Cashew apple; Concentrated juice; Dynamic headspace.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1031435
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Efeito da adição de CO2 nas características tecnológica e sensorial do macarrão massa fresca tipo talharim Ciência e Agrotecnologia
Cruz,Renato Souza; Soares,Nilda de Fátima Ferreira.
O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. Esse produto, por apresentar características desejadas pelo consumidor, como preparo rápido e sabor agradável, vem proporcionando uma aceitação cada vez maior. Além disso, o consumidor tem aumentado a procura por produtos nos quais não se tenha adicionado aditivos químicos. O CO2 vem sendo usado em atmosfera modificada como antimicrobiano no interior das embalagens, aumentando, portanto, a vida de prateleira de produtos perecíveis. Neste trabalho, empregou-se uma nova técnica para a adição do CO2, que consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Gás carbônico; Macarrão massa fresca; Qualidade tecnológica; Qualidade sensorial.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542004000400017
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Efeito da castração sobre parâmetros químicos, físico-químicos e sensoriais da carne caprina de animais mestiços Ciênc. Tecnol. Aliment.
MADRUGA,Marta Suely; ARRUDA,Silvana Gonçalves Brito de; ANDRADE,L.T.; BESERRA,Francisco José.
Foi estudado o efeito da castração sobre a umidade, cinzas, gordura, proteína, cálcio, ferro, fósforo, valores de pH, atividade de água, aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e qualidade total da carne caprina de animais mestiços. Dentre os parâmetros analisados, rigorosamente a castração dos animais teve efeito significativo apenas em relação ao cálcio, cujo teor aumentou em 33%.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carne caprina; Castração; Valor nutritivo; Qualidade sensorial.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100005
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Estabilidade sensorial de suco de maracujá pronto para beber acondicionado em latas de aço Ciênc. Tecnol. Aliment.
Saron,Elisabete Segantini; Dantas,Sílvia Tondella; Menezes,Hilary Castle de; Soares,Beatriz Maria Curtio; Nunes,Michelle Fernandes.
O estudo teve por objetivo avaliar a preservação das características sensoriais e físico-químicas de suco de maracujá pronto para beber acondicionado em latas de três peças em folha-de-flandres eletrossoldadas, com diferentes condições de envernizamento interno do corpo e costura lateral, através de teste de estocagem. O suco de maracujá foi acondicionado em latas com camada nominal interna de 2,0 g de Sn.m-2, com três sistemas de revestimento orgânico interno e condicionado a 25 e 35 °C durante 360 dias. Ocorreu um acentuado decréscimo do conteúdo de ácido ascórbico até os 180 dias, mantendo-se estável até 360 dias em todas as condições estudadas. A avaliação de cor demonstrou o escurecimento do suco até os 120 dias e posteriormente sua descoloração,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Suco de maracujá; Embalagens metálicas; Qualidade sensorial; Carotenóides; Ácido ascórbico; Estabilidade.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400016
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Estádios de maturação e qualidade pós-colheita de goiabas 'Pedro Sato' Rev. Bras. Frutic.
Azzolini,Marisa; Jacomino,Angelo Pedro; Spoto,Marta Helena Fillete.
O presente trabalho objetivou avaliar a influência dos estádios de maturação na qualidade pós-colheita de goiabas 'Pedro Sato' (Psidium guajava L.). Os frutos foram colhidos em três estádios de maturação, segundo a cor da casca (estádio 1- verde-escura; estádio 2- verde-clara e estádio 3- verde-amarela) e armazenados à temperatura controlada de 25±1ºC e 85±5% umidade relativa do ar. No momento da colheita, os três estádios apresentaram valores distintos de cor da casca, firmeza da polpa e da relação sólidos solúveis totais/ acidez titulável (SST/AT). O máximo período de conservação foi de 6; 4 e 2 dias após a colheita para os estádios 1; 2 e 3, respectivamente. Ao final deste período, os frutos colhidos no estádio 1 apresentavam-se com a cor da casca mais...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Psidium guajava; Amadurecimento; Qualidade sensorial.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452004000100009
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Etanol e dióxido de carbono na remoção da adstringência e perfil de voláteis em caqui "Rama forte". Repositório Alice
AMORIM, C..
Caquis ?Rama Forte? necessitam de remoção artificial da adstringência prévia ao consumo in natura. Váriassãoas técnicas empregadas para esse propósito, dentre elas, sãocomunsautilizaçãode etanole de jatmosferas com altas concentraçõesdeCO2.Opresente trabalho tevecomo objetivo avaliar o perfil de compostos voláteis da polpa de caquis ?Rama Forte? tratados com etanol e CO2ao longo do processo de perda de adstringência, identificandoo momento dadestanizaçãoe as alterações nosatributosfísicos, químicos e sensoriaisde qualidadedos frutos. Foram realizadas cinco colheitas no decorrer da safra 2016-2017 (4 e 17 de abril, e 2, 5 e 11 de maio de 2017), quando os frutos foram submetidos aos tratamentos de destanização com etanol 1,70 mL kg-1durante 6 h, CO270%...
Tipo: Tese/dissertação (ALICE) Palavras-chave: Marcadores voláteis; Qualidade sensorial; Destanização; Diospyros Kaki.
Ano: 2018 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1106808
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Percepção de consumidores do Rio Grande do Sul em relação a quesitos de qualidade em frutas Rev. Bras. Frutic.
Rombaldi,Cesar Valmor; Tibola,Casiane Salete; Fachinello,José Carlos; Silva,Jorge Adolfo.
Objetivando identificar os principais quesitos de qualidade na tomada de decisão para adquirir e consumir frutas e suas possíveis inter-relações com faixa etária, sexo, grau de instrução e renda, foi realizada pesquisa com consumidores de frutas do Estado do Rio Grande do Sul. O experimento foi realizado em seis municípios (Porto Alegre, Pelotas, Santa Maria, Caxias do Sul, Passo Fundo e Santa Rosa). O método utilizado foi o descritivo, e os dados foram coletados através de questionário, entrevistando-se 1.040 pessoas. Os quesitos apresentados (variáveis) foram: preço; aparência, sabor e aroma; embalagem; regularidade de oferta (facilidade para encontrar o produto); marca; vida de prateleira (durabilidade); praticidade (fácil de transportar e utilizar);...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Consumo; Preço; Rastreabilidade; Qualidade sensorial.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452007000300049
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Protocolo para avaliação da qualidade sensorial de pedúnculos de clones de cajueiro. Infoteca-e
GARRUTI, D. dos S.; ARAUJO, I. M. da S.; BARBOSA, A. E. D.; BRAGA, D. C..
Nesse sentido, o objetivo deste trabalho é descrever um protocolo para análise da qualidade sensorial de pedúnculos de cajueiros no âmbito da avaliação do material genético em estudo no Programa de Melhoramento do Cajueiro da Embrapa
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Avaliação sensorial; Qualidade sensorial; Protocolo.
Ano: 2019 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1112363
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Qualidade de bebida de cultivares de Coffeea arabica na região das matas de minas. Repositório Alice
BARBOSA, I. de P.; LANA, M. E. G.; OLIVEIRA, D. R. de; FERREIRA, P. H. S.; FERRAZ, A. G.; OLIVEIRA, A. C. B. de; PEREIRA, A. A..
Avaliação da qualidade da bebida e a correlação entre os atributos de qualidade sensorial de cultivares de Coffea arabica. Os experimentos foram instalados nos municípios de Senhora de Oliveira, Araponga e Paula Cândido em Minas Gerais.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Qualidade sensorial; Rede de correlação; Interação genótipo e ambiente; Variedade; Café; Genótipo.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1080715
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