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Composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltração: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation Ciênc. Tecnol. Aliment.
Pizaia,Patrícia D.; Spadoti,Leila M.; Narimatsu,Agnes; Dornellas,José Raimundo F.; Roig,Salvador M..
O objetivo deste trabalho foi comparar a composição, a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" (bolhas) em queijos tipo Mussarela fabricados com retentado de leite (MR) de fator de concentração volumétrica (FCV) de 2,34:1, com um queijo Mussarela padrão (MP) fabricado com leite não ultrafiltrado. Foi realizado um ensaio de produção com 3 lotes de MR e um lote de MP. Determinou-se a composição do leite, retentado, soro, água de filagem e queijos e a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" nos queijos com 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado. MRs apresentaram maiores valores de pH e de porcentagem de cinzas e de proteína total e menores porcentagens de acidez titulável, gordura, gordura no...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mussarela; Tecnologia de membranas; Proteólise; Propriedades funcionais.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300032
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Efeito do fator de concentração do retentado na composição e proteólise de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração Ciênc. Tecnol. Aliment.
Cunha,Clarissa Reschke da; Spadoti,Leila Maria; Zacarchenco,Patrícia Blumer; Viotto,Walkíria Hanada.
O efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Queijo Minas Frescal; Tecnologia de membranas; Produto "light"; Proteólise.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000100015
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Efeito do fator de concentração do retentado o rendimento de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração Ciênc. Tecnol. Aliment.
Cunha,Clarissa Reschke da; Spadoti,Leila Maria; Zacarchenco,Patrícia Blumer; Viotto,Walkíria Hanada.
Este trabalho teve por objetivo avaliar o rendimento e a recuperação de gordura e proteína de queijos Minas Frescal com baixo teor de gordura fabricados a partir de leite concentrado por ultrafiltração a fatores de concentração (FC) 2:1, 3:1 e 4:1. Os ensaios foram realizados em duplicata. Para cada repetição, foi determinada a composição físico-química do leite, permeado, retentados, soros e queijos. Estatisticamente, não houve diferença significativa (p>0,05) entre a composição dos diferentes queijos. Entretanto, foi observado que os teores de gordura e proteína tenderam a aumentar com o aumento do fator de concentração. Os valores de recuperação de gordura (85,70; 88,47 e 92,81%) e proteína (76,84; 85,20 e 89,27%), assim como o rendimento ajustado...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Queijo Minas Frescal; Tecnologia de membranas; Produto "light"; Rendimento.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000100014
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