Data/hora: 11/06/2024 03:33:29

Provedor de dados: | 109
País: | Colombia
Título: | Efecto de la dinámica de tostado sobre las propiedades del licor de copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng. Schum.)
Autores: | Criollo-Nuñez,Jenifer; Sandoval-Aldana,Angelica-Piedad; Méndez-Arteaga,John-Jairo.
Data: | 2020-12-01
Ano: | 2020
Palavras-chave: | Índice de acidez; Pasta de copoazú; Peróxidos; Propiedades sensoriales; Propiedades fisicoquímicas.
Resumo: | Resumen En un trabajo conjunto entre la Universidad del Tolima y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) en el Centro de Nataima, Colombia, se generaron curvas de tostión de almendras de Copoazú (Theobroma grandiflorum) evaluando el efecto del tiempo (20 y 25 minutos) y la temperatura (°C) (115, 120 y 130) sobre las características químicas y sensoriales del licor, catalogado como fino, y del aroma por poseer notas frutales en su perfil sensorial. De igual forma, se determinaron los índices de calidad de la grasa del fruto. Se encontró que, a 130 °C durante 25 minutos se generaron variaciones significativas (P &lt; 0.05) en parámetros químicos como contenido de azúcares totales, proteína y grasa, los que decrecieron 62.7, 47.99 y 40.7%, respectivamente, en comparación con los mismos parámetros encontrados en el tratamiento control sin horneado. Los tratamientos evaluados mostraron que las almendras de copoazú son sensibles a altas temperaturas, presentando defectos sensoriales como aroma quemado en almendras tostadas a 130 °C y 120 °C. Las almendras tostadas a 115 °C presentaron aromas característicos a frutal, floral, nuez y dulce. El mejor tratamiento para almendras de copoazú fue de 115 °C por 25 minutos, logrando con él la mejor expresión sensorial y las menores pérdidas de macronutrientes de la pasta, sin efecto negativo sobre la calidad de la grasa.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Espanhol
Identificador: | http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122020000400285
Editor: | Universidad Nacional de Colombia
Relação: | 10.15446/acag.v69n4.87583
Formato: | text/html
Fonte: | Acta Agronómica  v.69 n.4 2020
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess