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Provedor de dados: | 115
País: | Mexico
Título: | Genotipos de maíz (Zea mays L.) con diferente contenido de aceite y su relación con la calidad y textura de la tortilla
Autores: | Vázquez-Carrillo,María G.; Santiago-Ramos,David; Salinas-Moreno,Yolanda; López-Cruz,Julio; Ybarra-Moncada,Ma Carmen; Ortega-Corona,Alejandro.
Data: | 2014-03-01
Ano: | 2014
Palavras-chave: | Calidad de grano; Calidad proteínica; Elongación; Lípidos; Zea mays L.
Resumo: | La textura de las tortillas es un indicador fundamental de su calidad. La relación entre el contenido de aceite del grano de maíz (Zea mays L.) y la textura de las tortillas es poco conocida; sin embargo, la presencia del aceite mejora significativamente la firmeza y masticabilidad de este alimento. El objetivo del presente estudio fue evaluar la composición química del grano de maíces con contenido diferente de aceite y determinar la relación entre el contenido de aceite y la calidad y textura de las tortillas recién elaboradas y almacenadas durante 24, 48 y 72 h a 4 °C. En este estudio se usaron maíces con endospermo normal (MEN), con contenido alto de aceite (ACA) y de alta calidad proteínica (ACP). El diseño experimental fue completamente al azar con ocho tratamientos y dos repeticiones; con los datos se realizó un análisis de varianza y las medias se compararon con la prueba de Tukey (p≤0.05). El análisis de los resultados muestra que los maíces ACA presentaron el porcentaje mayor de aceite (x=5.9 %). Las tortillas elaboradas con los maíces ACA fueron de textura más suave y con mayor elongación recién elaboradas y durante el periodo de almacenamiento, respecto a los otros maíces; su contenido de lisina (x=3.13 %) y triptófano (x=0.6075 %) fue inferior a las tortillas de maíces ACP (x=3.98 % y 0.846 %). La población amarilla (PAN) de ACA destacó por su contenido alto de aceite y suavidad de las tortillas. Todos los genotipos cumplen los requerimientos de la industria de la masa y la tortilla.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Espanhol
Identificador: | http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952014000200003
Editor: | Colegio de Postgraduados
Formato: | text/html
Fonte: | Agrociencia  v.48 n.2 2014
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess