Data/hora: 11/06/2024 03:30:59

Provedor de dados: | 124
País: | Brazil
Título: | Tratamento físico-químico do caldo de cana produz cachaça de qualidade
Autores: | Ribeiro,Mara Lucia Dias; Ferreira,Osania Emerenciano; Teixeira,Vitor; Mutton,Miguel Angelo; Mutton,Márcia Justino Rossini.
Data: | 2017-07-01
Ano: | 2017
Palavras-chave: | Caleagem simples; Bebida destilada; Cana-de-açúcar; Fermento nativo; CA-11.
Resumo: | RESUMO A cachaça é a aguardente produzida a partir da destilação do fermentado de caldo de cana. Atualmente destaca-se por ser a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e a terceira destilada no mundo. Diversos fatores afetam negativamente a cadeia produtiva, entre eles o tratamento do caldo e a levedura utilizada. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento e o tratamento do caldo sobre a qualidade do destilado. O experimento foi realizado na safra 2014/2015, utilizando-se a variedade SP83-2847. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com parcelas subdivididas, com 9 repetições. As parcelas foram constituídas pelo modo de tratamento do caldo (caldo clarificado e não clarificado) e as subparcelas os tipos de fermento (Natural e CA-11). Foram determinadas características químicas do mosto, como Sólidos Solúveis Totais (SST), Compostos Fenólicos Totais (CFT), Açúcares Redutores Totais (ART) e Acidez Total. No processo fermentativo avaliou-se a viabilidade das células e brotos e o índice de brotamentos. No vinho determinou-se o SST, ARRT, pH, acidez total, teor alcoólico, glicerol e eficiência fermentativa. Determinou-se a composição das cachaças através da quantificação de aldeídos totais, ésteres totais, metanol, acroleína, carbamato de etila, furfural, acidez volátil e coeficiente de congêneres. Analisou-se ainda condutividade elétrica, turbidez e pH, sendo os componentes secundários determinados por cromatografia gasosa. O tratamento prévio do caldo resultou em mosto de condições ideais para a levedura. A levedura CA-11 apresentou maiores teores de viabilidade celular. A associação entre tratamento de caldo e uso de fermento selecionado resulta em cachaça de composição mais equilibrada.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1806-66902017000300458
Editor: | Universidade Federal do Ceará
Relação: | 10.5935/1806-6690.20170053
Formato: | text/html
Fonte: | Revista Ciência Agronômica  v.48 n.3 2017
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess