Data/hora: 11/06/2024 03:59:54

Provedor de dados: | 124
País: | Brazil
Título: | Concentrado protéico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): caracterização físico-química e aceitação sensorial
Autores: | Vidal,Juliana Maria Aderaldo; Rodrigues,Maria do Carmo Passos; Zapata,Jorge Fernando Fuentes; Vieira,Janaína Maria Martins.
Data: | 2011-03-01
Ano: | 2011
Palavras-chave: | Tilápia/Concentrado protéico; Pescado; Tilápia/Análise Sensorial.
Resumo: | Este estudo objetivou o aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) na obtenção de um concentrado protéico de tilápia (CPT) para o consumo humano, caracterizando-o quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais. O CPT foi caracterizado quanto aos seguintes aspectos: rendimento, umidade, proteína, gordura, cinzas, atividade de água (Aw) e aceitação sensorial. O CPT apresentou rendimento de 18,34%, baixos níveis de umidade e cinza e alto conteúdo protéico e lipídico, quando comparado à matéria-prima original (CMS) e baixa Aw. Na avaliação sensorial do CPT, a freqüência de aceitação dos provadores foi de 60,4% para a cor, 51,1% para o aspecto geral e 41,7% para o aroma. A descrição do aroma com termos como característico de pescado foi relatada por 44,2% dos provadores, sugerindo a necessidade de uma desodorização parcial do material, e indicando um equilíbrio em relação ao grupo dos provadores que não perceberam o odor característico. Esta pesquisa mostra agregação de valor a um material de descarte, gerando possibilidades de oferta de uma fonte proteica alternativa, de custo relativamente baixo.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1806-66902011000100012
Editor: | Universidade Federal do Ceará
Relação: | 10.1590/S1806-66902011000100012
Formato: | text/html
Fonte: | Revista Ciência Agronômica  v.42 n.1 2011
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess