Data/hora: 10/06/2024 10:16:12

Provedor de dados: | 124
País: | Brazil
Título: | Avaliação da incorporação de galactomanana de Caesalpinia pulcherrima em sorvetes e comparação com estabilizantes comerciais
Autores: | Passos,Antonia Ariana Camelo; Sá,Daniele Maria Alves Teixeira; Morais,Geórgia Maciel Dias de; Chacon,Liviany Sampaio da Silva; Braga,Renata Chastinet.
Data: | 2016-06-01
Ano: | 2016
Palavras-chave: | Espessantes; Polissacarídeos; Gelados comestíveis.
Resumo: | RESUMO Com o mercado cada vez mais competitivo e consumidores mais exigentes é de suma importância buscar alternativas mais eficientes e diversificadas para a melhoria da qualidade de sorvetes. Este trabalho teve como objetivo desenvolver sorvetes sabor goiaba utilizando galactomanana de Caesalpinia pulcherrima em substituição a estabilizantes, avaliar suas propriedades e comparar com dois estabilizantes comumente utilizados (goma xantana e super liga neutra). Para caracterizar os sorvetes foram feitas análises de overrun, resistência ao derretimento, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, sólidos totais e pH. A qualidade microbiológica foi investigada pelas análises de coliformes a 45 °C/g, Estafilococos coagulase positiva/g e Salmonella sp/25 g. Sensorialmente, foram avaliados a intenção de compra e os atributos sensoriais de cor, aroma, textura, sabor e impressão global. Foram realizadas três formulações de sorvetes, modificando o estabilizante empregado: super liga neutra (T1), galactomanana de C. pulcherrima (T2) e goma xantana (T3). A taxa de derretimento mostrou-se similar até 35 minutos para as três formulações, mostrando-se comportamentos lineares. As amostras de sorvetes apresentaram um bom valor de overrun. Nenhuma das variáveis físico-químicas apresentou diferença estatística entre si. Sensorialmente, a formulação T2 apresentou desempenho semelhante a T1 e T3. No entanto, o sorvete da formulação T3 apresentou no atributo textura uma nota melhor que o estabilizante super liga neutra (T1). Todas as formulações apresentaram altos índices de intenção de compra por parte dos provadores. Todos os sorvetes produzidos apresentaram-se de acordo com a legislação vigente demonstrando que a galactomanana de Caesalpinia pulcherrima pode ser utilizada como substituto aos estabilizantes convencionais.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1806-66902016000200275
Editor: | Universidade Federal do Ceará
Relação: | 10.5935/1806-6690.20160032
Formato: | text/html
Fonte: | Revista Ciência Agronômica  v.47 n.2 2016
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess