Data/hora: 11/06/2024 16:53:18

Provedor de dados: | 14
País: | Brazil
Título: | Farinha mista de triticale e trigo para produção de pães.
Autores: | JARDINE, J. G.; PAPE, G.
Data: | 2005-10-19
Ano: | 1982
Palavras-chave: | Farinha Mista; Panificação; Pão; Produção; Trigo; Triticale.
Resumo: | Foram avaliadas farinhas mistas de trigo e triticale, nas proporções 9:10, 80:20 e 70:30, quanto a composição química, propriedades reológicas e viscoamilográficas e comportamento em panificação. As temperaturas iniciais de gelatinização das três farinhas foram iguais (68oC), porém inferiores à farinha de trigo (70oC). A temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima decresceu à medida que foram aumentados os níveis de substituição da farinha de trigo pela de triticale. A estabilidade da massa, o índice valorimétrico e o tempo de saída diminuiram a medida que a participação da farinha de triticale aumentou nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerância da mistura e queda após vinte minutos, aumentaram. A resistência à extensão, a força total e o número proporcional para as três farinhas mistas cresceram com o aumento de tempo de fermentação da massa enquanto a extensibilidade diminuiu. As avaliações das propriedades reológicas das massas iniciaram que para a produção de pães com essas farinhas foi necessário reduzir os tempos de mistura e de fermentação. Os pães produzidos com as farinhas 9:10 e 80:20 foram considerados muito bons e se igualaram ao padrão de trigo. Os volumes e volumes específicos dos pães obtidos a partir das farinha s mistas foram, para os três níveis de substituição, superiores àquele obtido com a farinha de trigo.
Tipo: | Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Idioma: | Português

Identificador:

0101-630X

7765

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415619

Editor: | Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982.

Relação:

Embrapa Agroindústria de Alimentos - Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)

(EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 1).

Formato: | 22 p.