Data/hora: 02/06/2024 05:07:19

Provedor de dados: | 14
País: | Brazil
Título: | Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento.
Autores: | LICODIEDOFF, S.; GODOY, R. C. B. de; AQUINO, A. D. de; VIANA, E. de S.
Data: | 2011-04-05
Ano: | 2010
Palavras-chave: | Pineapple.; Abacaxi; Alimento Preparado; Tecnologia de Alimento.
Resumo: | O abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu aroma e sabor agradável, que se deve, principalmente, à presença de sacarose, ácido cítrico e málico (THÉ, 2007). Seu acentuado teor de ácido, ressalta suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à fabricação de geleias (SILVA, 2006). A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, da polpa ou do suco de fruta, adicionados de açúcar e água e concentrados até consistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia é considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura (MULTON, 2000). A liberação da fase líquida das geleias, conhecida como sinérese, é um dos principais problemas que ocorre durante o armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência (Figura 1). Fatores como pré-gelatinização antes e durante o envase, valores de pH inferiores ao ideal, diferencial de sólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidratação da pectina contribuem para a formação da sinérese. (MAIA, 1997; JOHNSON, 2001).
Tipo: | Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
Idioma: | Português

Identificador:

1809-502X

27622

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/885006

Editor: | Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2010.

Relação:

Embrapa Mandioca e Fruticultura - Comunicado Técnico (INFOTECA-E)

(Embrapa Mandioca e Fruticultura. Comunicado técnico, 143).

Formato: | 9 p.