Data/hora: 11/06/2024 03:55:55

Provedor de dados: | 14
País: | Brazil
Título: | Conservação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Tilápia (Oreochromis niloticus).
Autores: | FOGACA, F. H. dos S.
Data: | 2021-04-19
Ano: | 2021
Palavras-chave: | Extração mecânica de carne; Surimi de tilápia nilótica; Aceitação sensorial; Crioprotetores; Degradação proteica; Oxidação lipídica; Oreochromis Niloticus; Lavagem.
Resumo: | A demanda por produtos de conveniência, por parte do consumidor, transformou a indústria da tilápia que hoje produz basicamente filés, e gera quase 70% de resíduos e subprodutos de peixe. Algumas plantas ainda utilizam as aparas dos filés para obtenção de produtos reestruturados (como nuggets e fishburguer). Outras investiram em tecnologia para obter máximo aproveitamento da carne, incluindo-se aquela aderida à carcaça após a retirada do filé, através de uma máquina desossadora que produz a carne mecanicamente separada ou CMS. O problema é que a CMS é composta por carne desestruturada, gordura e pigmentos, resultando em um produto de baixa qualidade e vida útil. Para resolver esse problema, foram aplicados processos simples como a lavagem e a adição de crioprotetores para garantir a estabilidade e a qualidade nutricional da CMS de tilápia. Os resultados mostraram um produto com baixa oxidação lipídica, baixa degradação proteica, inocuidade microbiológica e boa aceitação sensorial. Esta publicação tem como objetivo mostrar, de forma resumida e prática, como obter uma CMS com qualidade para que técnicos, produtores e indústrias possam melhorar o aproveitamento do pescado, agregar valor ao produto e reduzir custos com o descarte e tratamento de resíduos do processamento.
Tipo: | Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
Idioma: | Português

Identificador:

0103-5231

15154

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1131358

Editor: | Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2021.

Relação:

Embrapa Agroindústria de Alimentos - Comunicado Técnico (INFOTECA-E)

(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 244).

Formato:

color.; il.

6 p.