Data/hora: 09/06/2024 10:34:12

Provedor de dados: | 14
País: | Brazil
Título: | Avaliação de diferentes formas de congelamento sobre raízes de mandioca de mesa minimamente processada.
Autores: | RINALDI, M. M.; VIEIRA, E. A.; FIALHO, J. de F.; MALAQUIAS, J. V.
Data: | 2022-08-16
Ano: | 2022
Palavras-chave: | Manihot Esculenta; Temperatura; Armazenamento; Conservação.
Resumo: | Avaliaram-se as características físico-químicas sensoriais e microbiológicas durante o armazenamento de raízes de mandioca submetidas a diferentes métodos de congelamento. As raízes foram caracterizadas fisicamente, processadas, acondicionadas em embalagem de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 100 µm de espessura e submetidas aos diferentes tratamentos: congelamento e armazenamento a -18 °C, congelamento e armazenamento a ?80 °C; congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80 °C. O período de armazenamento foi de 31 dias. O produto submetido a todos os tratamentos apresentou níveis aceitáveis de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, ácido ascórbico, tempo para a cocção, bem como quanto à contagem dos microrganismos avaliados. Nos tratamentos congelamento e armazenamento a ?18 °C e congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80 °C as raízes de mandioca foram aceitas sensorialmente durante todo o armazenamento. Apesar dos bons resultados apresentados no armazenamento de raízes de mandioca submetidas ao congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a ?80 ºC sugerem-se estudos mais aprofundados quanto às exigências e custo para a utilização dessa tecnologia em nível de produtor. A temperatura de ?18 °C é satisfatória para manter o produto com características adequadas por no mínimo 31 dias.
Tipo: | Parte de livro
Idioma: | Português

Identificador:

In: CORDEIRO, C. A. M.; SILVA, E. M. da; EVANGELISTA-BARRETO, N. S. (org.). Ciência e tecnologia de alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas. Guarujá: Editora Científica Digital, 2022. Cap. 3, p. 64-80.

978-65-5360-105-5

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1145475

10.37885/220308280

Formato: | p. 64-80
Fonte: | openAccess