Data/hora: 16/06/2024 03:37:15

Provedor de dados: | 14
País: | Brazil
Título: | Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de produtos de panificação a partir de farinha integral de feijão-caupi.
Autores: | CARVALHO, A. V.; GOMES JUNIOR, R. A.; CARVALHO, M. N.; GOMES, I. C. L.
Data: | 2023-11-17
Ano: | 2023
Palavras-chave: | Objetivos de Desenvolvimento Sustentável 2; Feijão de Corda; Vigna Unguiculata; Farinha; Produto de Panificação; Análise Organoléptica; Propriedade Físico-Química.
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar físico-química e sensorialmente bolo, biscoito e pão elaborados a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha integral de feijão-caupi. A farinha foi obtida da moagem dos grãos inteiros de feijão-caupi da cultivar BRS Utinga. Entre os produtos processados, o biscoito, pela sua menor atividade de água, é considerado microbiologicamente estável por um período de tempo superior quando comparado ao bolo e ao pão, ambos apresentando atividade de água alta (&gt; 0,850), sendo esta a principal característica pela reduzida estabilidade e consequentemente reduzida vida de prateleira de tais produtos. Com relação à caracterização físico-química da farinha integral de feijão-caupi, destaca-se o alto teor de proteínas, de 22,91%, o que torna a farinha de feijão-caupi de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química dos produtos de panificação, destacaram-se os valores para carboidratos (53,52%, 67,84% e 49,59%), proteínas (9,68%, 12,81% e 14,07%) e lipídeos (12,25%, 7,65% e 11,60%), para o bolo, o biscoito e o pão, respectivamente. Os produtos de panificação elaborados apresentaram boa aceitação sensorial pelos potenciais consumidores e podem ser incluídos na dieta de indivíduos saudáveis, como forma de melhor aproveitamento dos nutrientes presentes na farinha integral de feijão-caupi, com destaque para o teor proteico.
Tipo: | Folhetos
Idioma: | Português

Identificador:

Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2023.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1158525

Relação: | (Embrapa Amazônia Oriental. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 162).
Formato: | 22 p.
Fonte: | openAccess