Data/hora: 02/06/2024 05:30:33

Provedor de dados: | 14
País: | Brazil
Título: | Utilização do óleo de gergelim (Sesamum indicum L.) na conservação de queijo de cabra à temperatura ambiente.
Autores: | EGITO, A. S. do; FIRMINO, P. de T.; MEDEIROS, E. P. de; LAGUNA, L. E.; BENEVIDES, S. D.; SANTOS, K. M. O. dos; SILVA, A. C.
Data: | 2017-01-30
Ano: | 2016
Palavras-chave: | Queijo de cabra; Queijo Coalho artesanal; Produção artesanal; Craft production; Plant oils.; Caprino; Tecnologia de alimento; Produto derivado do leite; Preservação de alimento; Gergelim; Óleo vegetal; Sesamum Indicum.; Goat cheese; Food preservation; Food technology.
Resumo: | A Embrapa Caprinos e Ovinos e Embrapa Algodão, visando viabilizar metodologias alternativas para a agroindústria artesanal, adaptadas às condições do semiárido do Nordeste brasileiro, uniram duas cadeias produtivas, a de leite caprino e a de sementes oleaginosas, para investigar o efeito do óleo de gergelim na conservação de queijo Coalho à temperatura ambiente. A Embrapa Caprinos e Ovinos produziu os queijos de cabra e a Embrapa Algodão o óleo de gergelim através da prensagem a frio, sem a utilização de produtos químicos em uma unidade de Extração de óleo de gergelim, pertencente à Cooperativa Agroindustrial dos Produtores Familiares de Lucrécia, RN (Coafal). Este trabalho objetivou a fabricação de um novo tipo de queijo de cabra com coagulação enzimática, maturado à temperatura ambiente e conservado em óleo de gergelim. Algumas características promissoras resultaram em vantagens para conservação do queijo de cabra e serão abordadas nesse documento. O óleo de gergelim atuou como conservante do queijo de cabra fabricado por coagulação enzimática e acondicionado à temperatura ambiente. Nas condições experimentais, os queijos mantiveram-se adequados para o consumo e em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira após três meses de estocagem. Portanto, esse processo tecnológico mostrou ser uma alternativa para o processamento artesanal de queijos caprinos adaptados às condições climáticas do semiárido brasileiro. O uso do óleo de gergelim permite a conservação desse queijo à temperatura ambiente e agrega valor ao produto, conferindo-lhe sabor e aroma diferenciado.
Tipo: | Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
Idioma: | Português

Identificador:

32623

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1062140

Editor: | Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2016.

Relação:

Embrapa Caprinos e Ovinos - Comunicado Técnico (INFOTECA-E)

(Embrapa Caprinos e Ovinos. Comunicado Técnico, 159).

Formato: | 8 p.