Data/hora: 01/06/2024 06:01:41

Provedor de dados: 	14	
País: 	Brazil	
Título: 	Processamento de Leite Fermentado Probiótico com um Preparado de Albúmen Sólido de Coco Verde.	
Autores: 	CHAVES, A. C. S. D.; SANT’ANNA, F. E. B.; ANTUNES, L. A.; TORREZAN, R.	
Data: 	2021-12-30	
Ano: 	2021	
Palavras-chave: 	Albúmen de Coco Verde; Funcional; Microbiota; Resíduo; Polpa.	
Resumo: 	O coco verde é muito consumido no Brasil, sendo basicamente utilizado na produção da água de coco (albúmen líquido). A água de coco verde corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto in natura, ou seja, a industrialização resulta em uma grande quantidade de resíduo. O albúmen sólido do coco, em geral, é descartado junto com as cascas. Os leites fermentados podem ter adição de outras substâncias alimentícias, tais como sucos, pedaços, preparados ou polpas de frutas em uma concentração máxima de 30% em relação à massa final do produto. A adição de preparados de frutas conferem diferentes experiências sensoriais, agregando valor ao leite fermentado. A utilização do albúmen sólido de coco verde para elaboração um preparado para conferir aroma e sabor de coco verde ao leite fermentado potencialmente probiótico é uma alternativa interessante e viável. A concentração de probióticos no produto varia de 10 8 UFC/g (primeira semana) a 10 6 UFC/g (quarta semana de armazenagem). A quantidade observada até a quarta semana de armazenagem é suficiente para conferir uma possível alegação funcional de probiótico. De acordo com a legislação brasileira, as contagens de Bifidobacterium em leite fermentados devem ficar acima de 10 6 UFC/g (Brasil, 2007). O produto tem uma boa aceitação sensorial, com relação ao sabor, aroma e aceitação global, alcançando nota média de 7,0 em uma escala hedônica de nove pontos. O produto tem pouca pós-acidificação durante estocagem, com uma variação de pH de 4,73 a 4,91 ao longo da estocagem refrigerada. Nesta publicação é descrito o processo para obtenção de um leite fermentado probiótico com adição de 30% de preparado de albúmen sólido de coco verde para agregar valor à esta matéria-prima e conferir sabor e aroma de coco verde ao leite fermentado.	
Tipo: 	Folhetos	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2021.

0103 5231

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1138602	
Relação: 	(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 246)	
Formato: 	8 p.	
Fonte: 	openAccess