Data/hora: 11/06/2024 04:47:40

Provedor de dados: 	194	
País: 	Brazil	
Título: 	Queijos artesanais: qualidade físico-química e microbiológica e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e ambiente de produção	
Autores: 	Miranda, Gabriela Rigueira; Souza, Ana Márcia; Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira; Cocaro, Elaine Souza; Martins, José Manoel.	
Data: 	2016-03-19	
Ano: 	2016	
Palavras-chave: 	Agroindústria familiar; Boas práticas de fabricação; Segurança dos alimentos.	
Resumo: 	http://dx.doi.org/10.5902/2318179618101A produção de queijos a partir de leite cru é uma atividade tradicional nos municípios de Minas Gerais. O presente estudo objetivou avaliar as boas práticas de fabricação na produção de queijos artesanais em Teixeiras-MG. Foram coletadas amostras de leite cru e queijo Minas artesanal de três propriedades. As amostras foram avaliadas quanto as características físico-químicas e microbiológicas. Em quatro agroindústrias familiares foram analisadas superfícies de produção, mãos do ordenhador e manipulador e caixa de transporte pela técnica do swab, bem como realizadas análises microbiológicas dos ambientes de produção e geladeira. Das amostras avaliadas, as análises de aeróbios mesófilos do leite cru refrigerado apresentaram valores acima dos exigidos pela legislação. Acidez e proteína do leite de duas propriedades apresentaram valores não conformes com a legislação vigente. Todas as amostras de queijo apresentaram valores de coliformes conforme estabelecido pela legislação vigente. Contagens de aeróbios mesófilos, coliformes a 30°C e 45°C e bolores e leveduras apresentaram valores superiores nas mãos do ordenhador quando comparado ao manipulador de alimentos. Conclui-se a importância das boas práticas de fabricação na produção do queijo, assim como a qualidade da matéria-prima para que o produto final seja seguro do ponto de vista microbiológico.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://periodicos.ufsm.br/extensaorural/article/view/18101

10.5902/2318179618101	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)	
Relação: 	http://periodicos.ufsm.br/extensaorural/article/view/18101/pdf	
Formato: 	application/pdf	
Fonte: 	Extensão Rural; v. 23 n. 1 (2016): Extensão Rural - jan./mar. 2016.; 78-92

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