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Provedor de dados: | 20
País: | Belgium

Título:

Efecto de la disminución de azúcar en la calidad del pan

Effect of the decrease of sugar in the quality of bread

Autores: | Álvarez, M.; Hernández, W.; Rodríguez, I.; González, I.
Data: | 2013-08-23
Ano: | 2008
Palavras-chave: | Quality; Bread; Rheological properties; Wheat flour; Cane sugar.
Resumo: | Se evaluó el efecto que produjo en la calidad del pan la reducción de azúcar en la fórmula, sin hacer otras variaciones importantes en el proceso tecnológico. Se emplearon dos calidades de harina diferentes y se aplicó la fórmula con el azúcar a 4 % (base harina) y también con 2 y 0 %, el resto de los ingredientes fueron: harina 100 %, agua 52 %, sal 2 %, grasa 1 %, levadura seca y mejorador 0,3 %. Los panes se elaboraron a escala de laboratorio, por el método directo, con 1 kg de harina. Los análisis que se realizaron a los panes fueron: humedad, volumen específico, altura, diámetro, penetrabilidad de la miga y evaluación sensorial. Con la harina de peor calidad se afectó significativamente (p≤0,05) el color de la corteza y la dureza del pan al disminuir el contendido de azúcar y la calidad global fue significativamente superior solo cuando se empleó el nivel máximo. En los panes donde se utilizó la mejor harina además de variar los indicadores antes mencionados con la reducción de azúcar, se afectaron la compresibilidad, deformación plástica, el desarrollo y la elasticidad, sin embargo, pudo reducirse hasta 2 % de azúcar sin afectar significativamente la calidad del producto.
Tipo: | Journal Contribution
Idioma: | Espanhol

Identificador:

Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (3), p. 13-17

0864-4497

http://hdl.handle.net/1834/5017

Relação: | 1.Pyler, E. Baking Science and Technology, 3rd . Ed. Sosland Publishing Co., Merriam, KS, 1988. 2.Tejero, F. Panadería Española. Montagud, Barcelona, 1995. 3.TGL 22674. Sachbereich Standard Pruefung Von backwaren. Bestimmung des volumens MIFI, RDA, 1981. 4.NC: ISO 712. Norma Cubana. Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad. Método de referencia de rutina, 2002.
Fonte: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/