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Provedor de dados: | 20
País: | Belgium

Título:

Inhibición de los contaminantes del tempeh de soya

Inhibition of contaminating microorganisms in soy tempeh

Autores: | Mejías, E.; Delgado, R.; Silveira, I.; Lafargue, D.; Cárdenas, E.
Data: | 2013-08-20
Ano: | 2008
Palavras-chave: | Biological contamination; Chemical activity; Tempeh; Bacterial contamination; Enterobacteriaceae; Inhibition; Garlic; Anions; Spices.
Resumo: | Se evaluó el efecto de diferentes especias o condimentos sobre la calidad microbiológica del tempeh y la posible acción inhibidora de sus contaminantes. El tempeh se obtuvo a partir de frijol de soya el cual se sometió a los procesos de cocción, escurrimiento y fermentación. A continuación se procedió a incorporar los condimentos ensayados en dos proporciones por separado a la soya fresca antes de su inoculación con la cepa R. oligosporus, se mezclaron bien y se sometieron al proceso de fermentación, el cual tuvo lugar en bandejas de poliestireno, incubadas a 30 ± 2 ºC por un período de 18 a 20 h hasta obtener un producto con las características típicas del tempeh. De éste se tomaron muestras para determinar contenido de humedad, conteo total de viables y conteo de Enterobacterias y de Escherichia coli,  así como la evaluación sensorial de cada producto. Es posible lograr un efecto regulador del crecimiento bacteriano con la adición de ajo en polvo, de cebolla en polvo o de pimentón picante en proporciones de 1, 2 y 1 %, respectivamente, a los granos de soya cocidos, inmediatamente antes de inocular. El producto obtenido en las tres variantes no manifestó presencia de Enterobacterias ni de E. coli y presentó un conteo de viables del orden de 102  UFC/g con características típicas de un tempeh de buena calidad y una evaluación de sus atributos sensoriales de excelente en 80 % de los casos.
Tipo: | Journal Contribution
Idioma: | Espanhol

Identificador:

Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (3), p. 53-57

0864-4497

http://hdl.handle.net/1834/5010

Relação: | 1.Shurtleftf, W.; Akiko Aoyogi. Tempeh Production. Soybeans Center. 2da ed. California. Cap. 2, 4, 5, 1986. 2.Steinkraus, K. Food Research 5 (6): 777-780, 1960. 3.Pérez, M. y Mazas, N. Alimentaria (345): 129-131, 2004. 4.Sudarmadji, S. y Markakis, P. Food  Microbiol. 3: 1651-70, 1978. 5.Keuths Bisping, B. J. Appl. Bacter. 75: 427, 1993. 6.Samson, R.; Van Kooji, J. y De-Boer, E. J. Food Protection 50: 92-94, 1987. 7.Ashenafi, M. y Busse, M. International J. Food Science Technol. 26: 501-506, 1991. 8.Mejías, E.; Morales, D. Alimentaria (328): 59-61, 2000. 9.Baumann, U.; Bisping, B. Food Microbiol. 12: 39-41, 1995. 10.Tuncel, G. y Nout, Mjr. Int. J. Food Microbiol. 11: 337-340, 1990. 11.Ochoa, D. Vegetales. Cebolla. Boletín La Alimentación Sana. Com. htm. Internet. 2006-12-07: 1-5, 2006. 12.Morales, D. y Mejías, E. Producción de tempeh en la Planta Piloto de Biotecnología. VIII Congreso sobre Ciencia Tecnología de de los Alimentos. La Habana, 2002. 13.Mazas, N. y Pérez, M. Alimentaria (345): 133-135, 2004. 14.Mejías, E.; Morales, D. y Duarte, C. Evaluación del tempeh como alimento integral. Congreso Longevidad Satisfactor AMECA. La Habana, 2004. 15.NC 77-22-9:82. Determinación de humedad. Cuba, 1982. 16.NC 76 04 01. Métodos de ensayos microbiológicos. Determinación de contaminantes, Cuba, 1982. 17.Bergey‘s, H. Manual of determinative Bacteriology. 9na ed., Williams &amp; Wilkins 181, Baltimore, 1994. 18.Godínez, S. y Mejías, E. Cienc. Tecnol. Alim. 15: 25-30, 2005. 19.Duarte, C. Caracterización sensorial del tempeh cubano. Tesis de Diploma. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universid de La Habana), 2003.
Fonte: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/