Data/hora: 01/06/2024 15:47:07

Provedor de dados: | 20
País: | Belgium

Título:

Envasado activo de embutidos

Active packaging of pork sausages

Autores: | García, M.A.; Díaz, R.; Puerta, F.; Beldarraín, T.; Castillo, A.; González, J.; Duarte, C.
Data: | 2013-06-27
Ano: | 2008
Palavras-chave: | Conservation; Cold storage; Packaging materials; Sausages; Hams; Chitosan; Wrapping.
Resumo: | El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de coberturas de quitosana en lascas de jamón cocido y jamón Visking envasadas al vacío. En ambos productos se observó un incremento de la acidez, mayor en los productos con coberturas de quitosana. Se produjo un aumento de la dureza con el tiempo, sin que existieran diferencias significativas (p≤0,05) atribuibles a la aplicación de coberturas. Se encontró un efecto favorable de las coberturas de quitosana en cuanto a retardar el desarrollo de los psicrófilos. La calidad sensorial fue el parámetro que más se afectó durante el almacenamiento; en el jamón cocido el sabor se tornó ácido y se observó un exudado lechoso y en el jamón Visking los jueces refirieron olores y sabores atípicos y una disminución moderada del sabor típico.
Tipo: | Journal Contribution
Idioma: | Espanhol

Identificador:

Ciencia y Tecnología de Alimentos, 18 (2), p. 1-7

http://hdl.handle.net/1834/4892

Relação: | 1.Wang, G. J. Food Protection. 55: 916-919, 1992. 2.Tsukada, K.; Matsumoto, T.; Aizawa, K.; Tokoro, A.; Naruse, R.; Suzuki, S. y Suzuki, M. Japanese J. Cancer Research. 81 (3): 259-265, 1990. 3.Darmadji, P. e Izumimoto, M. Meat Sci. 38 (2): 243-254, 1994. 4.Razdan, A. y Petterson, D. British J. Nutrition. 72 (2): 277-288, 1994. 5.Shahidi, F. Aceites y Grasas. 4 (57): 656-660, 2004. 6.Martín-Polo, M. Biopolymers in the fabrication of edible and biodegradable materials for food preservation, en Food preservation moisture control fundamentals and application, ed. Gustavo V. Barbosa-Cánovas y Jorge Welti-Chanes. 1995. 7.ASTM 96. Water vapour permeability tester of plastic films. 1980. 8.Soto, H.; Mendoza, W.; Higuera, C. y Nieblas, J. Manual de Prácticas de Técnicas de Investigación (programa de Postgrado en Ciencias 10, México D. F.) 1998. 9.NC 4209. Envases Flexibles. Evaluación del cierre. Método de ensayo. Cuba. 1966. 10.AOAC. Official Methods of Analysis of the Assn. Offic. Anal. Chem. 16th  Ed., Washington, D. C. 1997. 11.ISO 2917. Meat and Meat Products. Measurement of pH. 1999. 12.NC 76-04-01. Determinación de microorganismos mesófilos viables. Cuba. 1982. 13.NC-ISO 4832. Microbiología de alimentos para consumo humano y animal. Guía general para la enumeración de coliformes. Técnica de placa vertida. Cuba. 2002. 14.NC 76-04-14. Determinación de microorganismos psicrófilos viables. Cuba. 1982. 15.NC 76-04-04. Determinación de enterobacterias totales. Cuba. 1982. 16.NC 76-04-02. Determinación de hongos y levaduras viables. Cuba. 1982. 17.Stone, H.; Sidel, J.; Oliver, S.; Woolsey, A. y Singleton, R. Food Technol. 28: 24-34, 1974. 18.Costell, E. y Durán, L. Rev. Agroquím. Tecnol. Aliment. 21 (4): 454-470, 1981. 19.Briston J. y Katan J. Handbook of Plastic Films. London Life Book. London. 1980. 20.Young, W. Sealing, en Packing Enciclopedia, Ed. Simrus, W. C. Chanes Publishing, Boston, Mass. 1984. 21.Blakistone, B. Principles and applications of modified atmosphere packing of foods. Second ed. Blackie Academic &amp; Professional. Washington D. C. 1998.22.Sagoo, S.; Board, R. y Roller, S. Food Microbiology. 19 (2/3): 175-182, 2002. 23.Roller, S.; Sagoo, S.; Board, R.; Mahony, T.; Caplice, E.; Fitzgerald, G.; Fogden, M.; Owen, M. y Fletcher, H. Meat Sci. 62 (2): 165-177, 2002. 24.Andersen, F. Shelf life of vacuum packed bologna type sausage as affected by oxygen permeability, initial count and storage temperature, en Proceedings International Congress of Meat Science and Technology, II (35): 400-402, 1989. 25.Weber, C. Biobased packaging materials for the food industry. Status and Perspectives [en línea]. Consultado 22 noviembre 2005 en www.mli.kvl.dk/foodchem/special/biopack 26.Sarantopoulus, C.; Passos, R.; Destro, M. y Shirose, I. Coletanea do Instituto de Tecnología de Alimentos. 20 (2): 184-193, 1990. 27.Jo, C.; Lee, J.; Lee, K. y Byun, M. Meat Sci. 59 (4): 369-375, 2001. 28.Youn, S; Park, S.; Kim, Y. y Ahn, D. J. Chitin and Chitosan. 4 (4): 189-195, 1999. 29.Carrascosa, A.; Jiménez-Colmenero, F.; Fernández, P. y Carballo, J. Microbial quality of low fat bologna sausages during processing and chilling storage, en 42 ICOMST, Sec. N-1 Fermented Meat Products, II: 516-517, 1996. 30.Santos, R.; Herrera, H.; Gonzalez, A.; Casals, C. y Córdova, A. Alimentaria. (340): 41-44, 2003.
Fonte: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/