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Provedor de dados: | 20
País: | Belgium

Título:

Tecnología de las conservas de atún (Thunnus albacore) en salmuera

Technology of canned tuna  (Thunnus albacore) in brine

Autores: | Flores, E.R.; Pis, M. A.; Gallego, B.; Contreras, R.; Merlo, E.; García, E.; Morales, N.; Serrano, P.
Data: | 2013-03-11
Ano: | 2011
Palavras-chave: | Tuna fisheries; Processing fishery products; Canned products.
Resumo: | Las diferentes especies de atunes que habitan las aguas del Atlántico tropical y subtropical constituyen la base material de las pesquerías comerciales de la zona. En el presente trabajo se determina la tecnología de procesamiento del atún (Thunnus albacore) en salmuera envasado en latas de hojalata de 99 x 119 mm. Se ensayaron dos tiempos de cocción en el horno, tres concentraciones de salmuera y se calcularon los rendimientos del proceso. Los resultados indicaron que el tiempo de cocción más adecuado fue el de 1,5 h y que las mayores pérdidas del proceso se producen en la operación de limpieza, cuyo rendimiento fue 52,7 %. El porcentaje de NaCl se fue incrementando de la primera a la tercera variante de concentración de salmuera, encontrándose los mismos por debajo del límite máximo establecido y siendo la del 3 % la de mayor aceptación. Se concluyó que pueden elaborarse conservas de atún en salmuera con una adecuada calidad con la tecnología propuesta.
Tipo: | Journal Contribution
Idioma: | Espanhol

Identificador:

Revista cubana de investigaciones pesqueras, 28 (2), p. 40-44

0138-8452

http://hdl.handle.net/1834/4648

Relação: | AOAC Official Method. Official Methods of Analysis (2000), vol. 2. 17th  ed. AOAC 950, 46B/00. Official Method of Analysis. Moisture in fish. 2000. AOAC 955, 04/00. Official Method of Analysis. Nitrogen in fertilizer. 2000. AOAC 960, 39/00. Official Method of Analysis. Fat or ether extract in meat. 2000. AOAC 938, 08 /00. Official Method of Analysis. Ash and seafood. 2000. Borgstrom G. (1980). Fish as Food. Department of Food Science. Michigan: Michigan State University East lancing. Castelo, R., González, Y., Trujillo, Z., Guerra, M. &amp; Vega, L. (2011). Comportamiento del bonito  (Katsuwonus pelamis) en la cocción. Revista Cubana de Investiga- ciones pesqueras, 28 (1). Docampo, S. &amp;  Flores, E. R. (1982). Mejoramiento de la tecnología de las conservas de bonito. IFI No. 82-18. CITIP. Industria Conservera (1980). Unión de Fabricantes de Conservas. Año XLVI – No. 475 – Marzo/Abril, Izquierdo, P., García, A., Rivas, D., García, A. &amp;  Allara, M. (2007). Análisis proximal y determinación de histamina en atún enlatado en aceite y al natural. Rev. Cient. (Maracaibo), 17 (6), Maracaibo. Larmond, E. (1977). Method for sensory evaluation of food. Canada Dept. of Agriculture, Publ. No. 1286. López, M. (1973). Informes técnicos del Instituto de Investigaciones pesqueras. Folleto No. 25. NC ISO 4833 (2002). Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Guía central para la enumeración de microorganismos. Técnica de placa vertida a 30 °C. NC ISO 6888-1 (2003). Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Método horizontal para la enumeración de staphylococcus coagulasa positiva. Parte 1: Técnica utilizando el medio agar baird parker. NC-ISO 4831 (2002). Determinación de Coliformes. CEN, Cuba. NC 80-28:84. Pescados y mariscos. Conservas de pescado. Determinación del contenido de cloruro de sodio. NC 457-2:2009. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal - Evaluación sanitaria de conservas comercialmente estériles – Parte 2: Análisis de laboratorio. Stansby, M. E. (1963). Industrial Fishery Technology (393 pp.). USA: Reinhold Publising Corporation. Márquez, Y., Cabello, A. M., Villalobos, L., Guevara, G., Figuera, B. E. &amp; Vallenilla,  O. M.  (2006). Cambios físico-químicos y microbiológicos observados durante el proceso tecnológico de la conserva de atún. Zootecnia Tropical, 24 (1), 17-29.
Fonte: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/