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Provedor de dados: | 20
País: | Belgium

Título:

Efecto de los tratamientos sobre la textura de la jicama elaborada por procesamiento mínimo

Effect of treatments on the texture of jicama elaborated by minimum processed

Autores: | Huerta, V. M.; Díaz, R.; Hernández, A.
Data: | 2013-06-27
Ano: | 2008
Palavras-chave: | Food; Texture; Packing materials; Canned foods; Yam beans; Scalding.
Resumo: | Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto que ejercen los diferentes tratamientos sobre la textura de la jícama en la elaboración de una conserva con procesamiento mínimo. En la experimentación se ensayaron diferentes tratamientos: escaldado a 78 ºC durante 2 min y envasado a 93 ºC; envasado en diferentes líquidos de cobertura a 55 ºC; envasado en escabeche con vinagre y mezcla de ácido acético y cítrico con temperatura de cierre a 55 y 85 ºC. La textura fue medida a 21 ºC mediante un vástago cilíndrico plano de 3 mm de diámetro utilizando un analizador de textura a una velocidad de 2,5 mm/s. La fuerza máxima aplicable fue de 5 kg. El tratamiento más apropiado para la elaboración de jícama con procesamiento mínimo fue el de líquido de cobertura con chile jalapeño y ácido acético a la temperatura de cierre de 55 ºC.
Tipo: | Journal Contribution
Idioma: | Espanhol

Identificador:

Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (2), p. 54-58

0864-4497

http://hdl.handle.net/1834/4897

Relação: | 1.Aquino-Bolaños, A.; Cantwell, M.; Peiser, G. y Mercado-Silva, E. J. Food Sci. 65 (7): 1238-1243, 2000. 2.Mudar, G. y Jen, J. Food Sci. 56 (4): 977-980, 1991. 3.Huerta, M. Desarrollo de una tecnología para la conservación de jícama por procesamiento mínimo (tesis doctoral, Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, La Habana), 2005, 100 pp. 4.Huerta, M.; Hernández, A. y Díaz, R. Cienc. Tecnol. Alim.14 (2):11-13, 2004. 5.Muñoz, A.; Szcsesniak, A.; Einstein, M. y Scwartz, N. The Texture Profile. Hootman, R. Manual on descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation. ASTM Philadelphia, 1992.
Fonte: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/