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Provedor de dados: | 20
País: | Belgium

Título:

Comportamiento del perfil de textura del queso cubano patagrás con diferentes tamaños y condiciones de maduración

Textural profile behaviour of the cuban cheese patagras with diferent size and ripening conditions

Autores: | Hernández, A.; de Hombre, R.; Díaz, J. A.
Data: | 2013-05-29
Ano: | 2008
Palavras-chave: | Temperature; Textural soil types; Ripening.
Resumo: | Este trabajo tuvo como objetivo determinar el comportamiento del perfil de textura en el queso cubano Patagrás durante su maduración y la influencia que ejercen su tamaño y la temperatura de maduración en dichas propiedades. Se utilizaron quesos de forma cilíndrica de 4 y 10 kg de peso. Los quesos se maduraron a 10 ± 1 ºC y 14 ± 1 ºC y se tomaron muestras a los 30, 60 y 90 días de maduración, para analizar el perfil de textura con el texturómetro INSTRON. Se concluyó que durante la maduración del queso aumentan la dureza y la fragilidad, mientras que disminuyen la elasticidad y la cohesividad. Para los quesos de 10 kg no se recomienda realizar el proceso a la temperatura de maduración de 10 ± 1 ºC, ya que sus propiedades texturales no alcanzan valores similares a los del patrón de 4 kg
Tipo: | Journal Contribution
Idioma: | Espanhol

Identificador:

Ciencia y Tecnología de Alimentos, 18 (2), p. 44-49

0864-4497

http://hdl.handle.net/1834/4875

Relação: | 1.Edgaryan, M. y Baltadzhieva, M. Maduración del queso Kefalotyri variando su forma y tamaño y el efecto del área superficial relativa del queso en las cualidades organolépticas del mismo (trabajos Científicos del ISIAS-Plovdiv, Bulgaria) 1976. 2.Walstra, P. y Vliet, T. FIL/IDF Bolletin, (DOC 153) 22-27, 1982. 3.Díaz de la Rocha, J. y Hernández, A. Tecnología Química, Año IV (1-4): 219-234, 1983. 4. Ibañez, Fc.; Loygorris, S.; Ordoñez; A. y Torre, P. Alimentaria (292): 49-53, 1998. 5.Díaz, A. Investigación de la aptitud quesera de la leche de vacas cubanas y sobre algunos parámetros tecnológicos durante su elaboración en queso Patagrás (tesis doctoral, ISIAS-Plovdiv, Bulgaria) 1980, 125 pp. 6.NEIAL 1609-03. Proceso Tecnológico de queso Patagrás. Empresa de Productos Lácteos Camagüey. Cuba, 1984. 7.Díaz de la Rocha, J. Estudio de la maduración y determinación de variantes con mejoras tecnológicas del queso cubano Patagrás. (tesis doctoral, Instituto Superior Politécnico José Antonio Echevarria, La Habana) 1991, 100 pp. 8.Bertola, N.; Bevilacqua, A; Califano, A. y Zaritzky, N. Caracterización de la textura instrumental y del comportamiento viscoelástico de distintos tipos de quesos. Taller de propiedades físicas. La Habana, Julio, 1998. 9.NC 78-17. Determinación de humedad en quesos. Cuba, 1984. 10.Sokolova, Z.; Chekulaeva, L.; Rostrosa, N.; Lakomova, L. y Tuniakov, U. Laboratoraii praktikom po tejnolgii moloko i malochni j produktov. Legkaya i Pichivaya Promishlennost. Mockva. 1984.
Fonte: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/