Data/hora: 10/06/2024 07:44:40

Provedor de dados: | 36
País: | Brazil
Título: | Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira
Autores: | Souza,Maria Assunção da Costa; Yuyama,Lucia Kiyoko Ozaki; Aguiar,Jaime Paiva Lopes; Pantoja,Lílian.
Data: | 2006-12-01
Ano: | 2006
Palavras-chave: | Açaí; Análises microbiológicas; Análises físico-químicas; Tratamento térmico; Vida-de-prateleira.
Resumo: | Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (&gt; 100 NMP/ml) e fecais (&gt; 110 NMP/ml), bolores e leveduras (&gt; 300 UFC/ml). A pasteurização a 90ºC por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 ºC.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672006000400010
Editor: | Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Relação: | 10.1590/S0044-59672006000400010
Formato: | text/html
Fonte: | Acta Amazonica  v.36 n.4 2006
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess