Data/hora: 06/06/2024 00:23:31

Provedor de dados: 	45	
País: 	Brazil	
Título: 	Hambúrgueres de aparas de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) submetidos a diferentes técnicas de defumação	
Autores: 	Fernandes,V.R.T.; Franco,M.L.R.S.; Gasparino,E.; Tanamati,A.; Coutinho,M.E.; Bielawski,K.	
Data: 	2013-06-01	
Ano: 	2013	
Palavras-chave: 	Hambúrguer; Defumação; Jacaré-do-pantanal.	
Resumo: 	Avaliaram-se hambúrgueres de aparas de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) quanto à composição centesimal, cor e análise sensorial. O delineamento foi inteiramente ao acaso, em três tratamentos: T1= sem defumação; T2= defumação a quente e T3= defumação líquida, e nove repetições. As aparas foram moídas e condimentadas para o hambúrguer. Os hambúrgueres para defumação a quente foram colocados no defumador 60 min a 60ºC com gerador de fumaça por fricção. Foi pulverizada fumaça líquida, sobre os produtos (T3), e estes foram colocados em desidratador por 60 min a 60ºC. Houve diferença significativa quanto à composição centesimal entre os hambúrgueres defumados, T2 = 43,1% e T3 = 60,9%, e verificou-se menor teor de umidade em relação aos sem defumação, 73,3%. A proteína, 39,9%, e as cinzas, 6,1%, foram mais altas nos defumados a quente. Os hambúrgueres defumados a quente apresentaram menor luminosidade, 42,05, e maiores valores do croma a*, 14,65, e b*, 28,57, em relação aos demais tratamentos. As variáveis sensoriais foram significativas para sabor, textura e aceitação geral. Os produtos defumados a quente apresentaram a pior aceitação. Concluiu-se que a defumação a quente proporciona produtos com menor teor de umidade, com pigmentação mais intensa, porém menos aceitos pelos provadores.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352013000300043	
Editor: 	Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária	
Relação: 	10.1590/S0102-09352013000300043	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia  v.65 n.3 2013	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess