Data/hora: 05/06/2024 09:01:29

Provedor de dados: | 45
País: | Brazil
Título: | Qualidade de leites fermentados funcionais elaborados a partir de bactérias ácido-lácticas isoladas de queijo de coalho
Autores: | Viegas,R.P.; Souza,M.R.; Figueiredo,T.C.; Resende,M.F.S.; Penna,C.F.A.M.; Cerqueira,M.M.O.P.
Data: | 2010-04-01
Ano: | 2010
Palavras-chave: | Queijo de coalho; Leite fermentado funcional; Concentrado proteico do soro.
Resumo: | Leites fermentados foram elaborados a partir de bactérias ácido-lácticas com propriedades funcionais, isoladas de queijo de coalho com e sem a adição de concentrado proteico de soro (CPS). Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos elaborados foram analisadas durante 40 dias de estocagem sob refrigeração a 8-10ºC. Todos os leites fermentados elaborados, independentemente da adição de CPS e da cultura utilizada, apresentaram contagens adequadas de bactérias (&gt;10(8)UFC/mL) durante todo o período de avaliação, o que garantiria seu possível potencial funcional. Leites fermentados por Lactobacillus acidophilus apresentaram melhor aceitação (P&lt;0,05) pelos provadores aos 10 dias de estocagem; enquanto, aos 40 dias, o leite fermentado por Weissella confusa sem CPS resultou em pior aceitação (P&lt;0,05). A associação de Lactobacillus acidophilus e Weissella confusa ou somente Lactobacillus acidophilus, independentemente da adição de CPS, seriam recomendados para elaboração industrial de novos leites fermentados potencialmente funcionais a partir de culturas lácticas brasileiras.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352010000200028
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Relação: | 10.1590/S0102-09352010000200028
Formato: | text/html
Fonte: | Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia  v.62 n.2 2010
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess