Data/hora: 14/06/2024 12:12:31

Provedor de dados: | 45
País: | Brazil
Título: | Aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte probiótico
Autores: | Soares,D.S.; Fai,A.E.C.; Oliveira,A.M.; Pires,E.M.F.; Stamford,T.L.M.
Data: | 2011-08-01
Ano: | 2011
Palavras-chave: | Soro de leite; Iogurte; Vida de prateleira; Impacto ambiental.
Resumo: | Desenvolveu-se um iogurte natural aproveitando o soro de queijo de coalho, avaliando diferentes processos de pasteurização e concentração de leite em pó. Os iogurtes submetidos a 90ºC/5min nas concentrações de 8% e 10% de leite em pó não apresentaram diferenças entre si (P&gt;0,05) quanto à aceitação sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atenderam às exigências de proteínas e forneceram mais de 15% do requisito diário recomendado de cálcio para crianças de um a 10 anos, satisfazendo as exigências de cálcio. Em ambas as formulações, o pH decresceu de aproximadamente 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7g a 1,0g de ácido láctico/100g do produto durante 28 dias de armazenamento. Não houve contaminação por Staphilococcus aureus, coliformes fecais, bolores e leveduras. A contagem de bactérias láticas variou de 5,6x10(9) a 8,0x10(8)UFC/g durante a vida de prateleira, sugerindo a promoção de efeitos benéficos por este alimento probiótico. Concluiu-se que a utilização do soro para a produção de iogurte é uma alternativa viável ao agregar valor econômico, nutricional e funcional ao subproduto.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352011000400027
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
Relação: | 10.1590/S0102-09352011000400027
Formato: | text/html
Fonte: | Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia  v.63 n.4 2011
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess