Data/hora: 12/06/2024 14:02:44

Provedor de dados: | 63
País: | Brazil
Título: | Umidade relativa de equilibrio e oxidação de lipídeos em farinhas de castanha do Pará, de macadâmia e de soja
Autores: | Prado-Filho,L.G. do.
Data: | 1994-08-01
Ano: | 1994
Palavras-chave: | Oxidação autocatalítica e enzímica; Lipídeos; Farinha; Castanha do Pará; Macadâmia; Soja.
Resumo: | Foi estudada a oxidação de lipídeos adicionados a farinhas de castanha do Pará (Bertholleta excelsa), de macadâmia (Macadâmia integrifolia) e de soja (Glycine max) equilibradas nas atividades de água (Aa) 0,51; 0,57; 0,67; 0,75; 0,79 e 0,81, a 35°C. O substrato utilizado para quantificar tanto a oxidação autocatalítica como a oxidação enzímica foi o óleo de soja na proporção de 20% (p:p). Dois mecanismos de oxidação de lipídeos concorrem pelo substrato nas condições estudadas. A baixos valores de Aa - de 0,51 a 0,75 - o mecanismo mais eficiente é a autoxidação devida à maior exposição do substrato ao oxigênio e à menor mobilidade dos reagentes - enzima e lipídeo - nas reações de natureza enzímica. Em valores de Aa maiores - 0,79 e 0,81 - predomina a oxidação enzímica, e atua a proteção do substrato pela água, frente à ação do oxigênio. O índice de peróxido medido no transcurso de 6 dias apresenta máximos e mínimos devidos a reações secundárias atuando sobre produtos das reações primárias.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90161994000200023
Editor: | São Paulo - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
Relação: | 10.1590/S0103-90161994000200023
Formato: | text/html
Fonte: | Scientia Agricola  v.51 n.2 1994
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess