Data/hora: 11/06/2024 07:21:40

Provedor de dados: | 64
País: | Brazil
Título: | Tempo de cocção de grãos de feijão em função do tipo d'água
Autores: | Coelho,Cileide Maria Medeiros; Bordin,Luiz Carlos; Souza,Clovis Arruda; Miquelluti,David José; Guidolin,Altamir Frederico.
Data: | 2009-04-01
Ano: | 2009
Palavras-chave: | Phaseolus vulgaris; Qualidades culinárias; Tempo de hidratação; Regressão linear segmentada.
Resumo: | O feijão constitui-se em uma importante fonte de proteína e minerais, mas apresenta atualmente baixo consumo devido ao longo tempo requerido para hidratação e cocção, a qual aumenta a digestibilidade. Objetivou-se, na pesquisa, estudar o efeito do tipo de água sobre o tempo de cocção em grãos de feijão, em água ultrapura, destilada, torneira e mineral durante o processo de cocção. Os grãos da cultivar BRS-Valente foram hidratados por 21 horas em água ultra pura, e em intervalos de uma hora procedeu-se à cocção em água destilada e da torneira até o último tempo de hidratação. Apenas no tempo de 6 horas de hidratação procedeu-se à cocção nas águas ultrapura, destilada, torneira e mineral. O aumento no tempo de hidratação favoreceu o menor tempo de cocção, mas essa alta correlação (-0,9), foi explicada principalmente pela queda acentuada no tempo de cocção, nas duas primeiras horas de hidratação. Assim, a correlação geral não explicou o real comportamento dos resultados obtidos, mas sim a análise conjunta através da regressão linear segmentada. Conclui-se que o rápido tempo de hidratação foi um indicativo do menor tempo de cocção para a cultivar BRS-Valente, desde que o grão apresentasse um porcentual de 69% de hidratação, no tempo de 2 horas de hidratação. O uso da água ultrapura e destilada durante o processo de cocção proporcionou um nível normal de resistência à cocção (23 e 30 minutos), a água da torneira diferiu das demais e causou um nível resistente à cocção (±37 minutos), enquanto que na água mineral o tempo de cocção foi muito elevado (&gt;300 minutos).
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000200031
Editor: | Editora da Universidade Federal de Lavras
Relação: | 10.1590/S1413-70542009000200031
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência e Agrotecnologia  v.33 n.2 2009
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess