Data/hora: 01/06/2024 02:17:52

Provedor de dados: | 64
País: | Brazil
Título: | Composição físico-química e qualidade do café submetido a dois tipos de torração e com diferentes formas de processamento
Autores: | Siqueira,Heloisa Helena de; Abreu,Celeste Maria Patto de.
Data: | 2006-02-01
Ano: | 2006
Palavras-chave: | Processamento; Torração; Qualidade.
Resumo: | Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de determinar as alterações na composição físico-química, química e sensorial de café cultivar Rubi, o qual foi submetido a diferentes formas de processamento e dois tipos de torração. Foram colhidos cafés de uma lavoura da UFLA com experimento de pivô central. Após o beneficiamento, as amostras foram divididas em cafés crus e torrados, sendo realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável total, cafeína, ácido clorogênico, polifenóis e índice de coloração. Foi realizada também análise sensorial (prova de xícara) para determinação da qualidade da bebida. Para a variável polifenol, não houve diferença significativa entre as formas de processamento, sendo que a torração clara apresentou maior teor de polifenol. O café natural apresentou um maior valor de cafeína dentro do tipo de processamento, e dentro do tipo de grão, o grão cru apresentou um maior valor de cafeína. Para a variável índice de coloração, os processamentos despolpado e descascado apresentaram os maiores valores e a torração média também apresentou um maior valor. O processamento natural apresentou um maior teor de ácido clorogênico e para o tipo de grão, a torração média também apresentou um maior valor de ácido clorogênico. Para a variável pH, não houve diferença significativa entre as formas de processamento, e dentro do tipo de grão, o grão cru apresentou um maior valor de pH. Com relação à acidez, o café natural apresentou um maior valor desta variável, e a torração média também apresentou um maior valor. Não houve diferença entre as formas de processamento e tipo de torração em relação à análise sensorial, visto que, todos os cafés foram classificados como bebida dura.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000100016
Editor: | Editora da Universidade Federal de Lavras
Relação: | 10.1590/S1413-70542006000100016
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência e Agrotecnologia  v.30 n.1 2006
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess