Data/hora: 06/06/2024 03:35:32

Provedor de dados: 	64	
País: 	Brazil	
Título: 	Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte	
Autores: 	Rosa,Fabiana Cordeiro; Bressan,Maria Cristina; Bertechini,Antonio Gilberto; Fassani,Édison José; Vieira,Josye Oliveira e; Faria,Peter Bitencourt; Savian,Taciana Villela.	
Data: 	2006-08-01	
Ano: 	2006	
Palavras-chave: 	Cocção; Frango; Composição centesimal; Colesterol.	
Resumo: 	Neste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos métodos de cocção: cozimento em água (CA); em óleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composição centesimal (CC), taxas de retenção aparente, taxa de retenção verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 parcelas experimentais. Os métodos de cocção influenciaram (P&lt;0,05) a PPC, de forma que filés assados no forno de microondas mostraram perdas de 32,49%, maior do que as perdas nos métodos CA, FC, FO e GL (28,40; 27,04; 29,18; e 23,46%, respectivamente). O tratamento FO apresentou, na matéria natural, valores mais elevados de gordura no peito (2,49%) e coxa (7,85%), quando comparado aos tratamentos CA, FC, FO, GR, MO (peito, com médias de 1,06 a 1,35 e coxa com médias de 5,06 a 6,27). Os valores de cinzas, na matéria seca, demonstraram perda de minerais durante a cocção. Os métodos de cocção sem óleo ocasionam perdas de lipídeos das amostras, enquanto os cortes submetidos à fritura absorvem óleo. O corte peito absorve mais gordura do que o corte coxa.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400017	
Editor: 	Editora da Universidade Federal de Lavras	
Relação: 	10.1590/S1413-70542006000400017	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência e Agrotecnologia  v.30 n.4 2006	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess