Data/hora: 10/06/2024 10:09:54

Provedor de dados: | 64
País: | Brazil
Título: | Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
Autores: | Machado,Antônio Vitor; Pereira,Joelma.
Data: | 2010-04-01
Ano: | 2010
Palavras-chave: | Escaldamento; Propriedades tecnológicas; Qualidade; Massa.
Resumo: | O pão de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, não possui padronização de produção, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, faltando informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da operação de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da massa de pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado, com ou sem escaldamento, utilizando leite ou água na formulação. Outro, foi avaliar o comportamento da massa durante as etapas subsequentes de adição e incorporação de ovo e queijo na massa. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade física e de textura.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200021
Editor: | Editora da Universidade Federal de Lavras
Relação: | 10.1590/S1413-70542010000200021
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência e Agrotecnologia  v.34 n.2 2010
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess