Data/hora: 13/06/2024 10:01:46

Provedor de dados: 	64	
País: 	Brazil	
Título: 	Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo	
Autores: 	Machado,Antônio Vitor; Pereira,Joelma.	
Data: 	2010-04-01	
Ano: 	2010	
Palavras-chave: 	Escaldamento; Propriedades tecnológicas; Qualidade; Massa.	
Resumo: 	O pão de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, não possui padronização de produção, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, faltando informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da operação de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da massa de pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado, com ou sem escaldamento, utilizando leite ou água na formulação. Outro, foi avaliar o comportamento da massa durante as etapas subsequentes de adição e incorporação de ovo e queijo na massa. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade física e de textura.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200021	
Editor: 	Editora da Universidade Federal de Lavras	
Relação: 	10.1590/S1413-70542010000200021	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência e Agrotecnologia  v.34 n.2 2010	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess