Data/hora: 05/06/2024 16:07:02

Provedor de dados: | 64
País: | Brazil
Título: | Composição centesimal da mucilagem do inhame (Dioscorea spp.) liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de forma
Autores: | Contado,Ellem Waleska Nascimento da Fonseca; Pereira,Joelma; Evangelista,Suzana Reis; Lima Júnior,Fausto Alves; Romano,Lara Mendonça; Couto,Elizandra Milagre.
Data: | 2009-01-01
Ano: | 2009
Palavras-chave: | Inhame (Dioscorea spp.); Liofilização; Aditivos; Melhorador natural e panificação.
Resumo: | O emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O inhame é utilizado empiricamente como melhorador na panificação. Assim, conduziu-se o presente trabalho, com o objetivo de determinar a composição centesimal da mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame (ML) e de um melhorador comercial (MC), utilizado como referencial, bem como a aceitação por meio de análise sensorial dos pães de forma elaborados com estes melhoradores. Na obtenção da mucilagem do inhame, os tubérculos foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Foram determinadas as composições centesimais, do ML e do MC. O MC apresentou maior teor de lipídios, fibra bruta, cinzas, valor calórico, que o melhorador natural. O ML apresentou teor de umidade, de proteínas, carboidratos totais maiores que o melhorador comercial. Quanto ao sabor, aroma e textura, os pães de forma acrescidos tanto com os melhoradores natural ou comercial alcançaram bons resultados.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000700019
Editor: | Editora da Universidade Federal de Lavras
Relação: | 10.1590/S1413-70542009000700019
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência e Agrotecnologia  v.33 n.spe 2009
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess