Data/hora: 06/06/2024 00:50:53

Provedor de dados: | 64
País: | Brazil
Título: | Compostos não voláteis em cafés da região sul de minas submetidos a diferentes pontos de torração
Autores: | Rodarte,Mirian Pereira; Abrahão,Sheila Andrade; Pereira,Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Malta,Marcelo Ribeiro.
Data: | 2009-10-01
Ano: | 2009
Palavras-chave: | CLAE; Torração; Trigonelina; Ácidos clorogênicos; Cafeína.
Resumo: | O processo de torração do café induz alterações físicas, químicas e sensoriais na matéria-prima, cuja intensidade e tipo dependem, principalmente, da composição química dos grãos e do tempo e temperatura utilizados na execução do mesmo. Este processo promove a degradação, formação e volatilização de vários compostos. Comercialmente, existem cafés torrados e moídos em diferentes pontos de torração, os quais originam bebidas com diferentes propriedades sensoriais e nutricionais. Os compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína interferem no sabor e aroma do café. A trigonelina e os ácidos clorogênicos vêm sendo estudados também quanto ao aspecto nutricional, uma vez que esses compostos possuem ação benéfica à saúde. Esses compostos são solúveis em água quente, portanto, estarão presentes na bebida em função da sua estabilidade no processo de torração. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar as concentrações dos compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína em cafés da espécie Coffea arabica L. classificados como bebida mole, dura e rio submetidos a três pontos de torração: claro, médio e escuro. As torrações mais acentuadas promoveram uma maior degradação de trigonelina e ácido 5-cafeoilquínico, enquanto que a torração clara promoveu degradação apenas para o ácido clorogênico, não interferindo nas concentrações de trigonelina. A degradação da cafeína não ocorreu em nenhum ponto de torração.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000500024
Editor: | Editora da Universidade Federal de Lavras
Relação: | 10.1590/S1413-70542009000500024
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência e Agrotecnologia  v.33 n.5 2009
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess