Data/hora: 06/06/2024 05:07:23

Provedor de dados: | 64
País: | Brazil
Título: | Avaliação do óleo de soja submetido ao processo de fritura de alimentos diversos
Autores: | Jorge,Neuza; Janieri,Camila.
Data: | 2005-10-01
Ano: | 2005
Palavras-chave: | Óleo de soja; Processo de fritura; Análises físico-químicas; TBA.
Resumo: | O presente trabalho teve como objetivo avaliar o estado de degradação do óleo de soja utilizado em frituras descontínuas. A qualidade do óleo foi monitorada durante o processo de fritura mediante análises físico-químicas como dienos conjugados (%) e ácido tiobarbitúrico - TBA (mmoles g-1) e determinação de compostos polares totais (%). Verificou-se que os valores de dienos aumentaram significativamente com o tempo e atingiram 1,87% após 15 horas para a Fritadeira I e 1,76% após 22,5 horas para a Fritadeira II. Os índices de TBA alcançaram ao final do processo, valores de 0,0265 e 0,0210 mmoles g-1 para as Fritadeiras I e II, respectivamente. As porcentagens de compostos polares totais apresentaram aumento de seis e oito vezes em relação à amostra original partindo de valores de 5,9% e 3,7% e atingindo valores de 36,8% e 29,2%, para as Fritadeiras I e II, após 15 e 22,5 horas de aquecimento, respectivamente. Assim, conclui-se que houve um aumento nas alterações do óleo de soja com o tempo de fritura, em ambas as fritadeiras. O óleo utilizado na Fritadeira I foi o que apresentou maior grau de alteração, quando comparado com o óleo da Fritadeira II, apesar do menor tempo de aquecimento. Considerando-se os limites permitidos pelas legislações de alguns países como compostos polares inferiores a 25%, os óleos das duas fritadeiras já encontravam sem condições de uso no momento do descarte
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000500013
Editor: | Editora da Universidade Federal de Lavras
Relação: | 10.1590/S1413-70542005000500013
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência e Agrotecnologia  v.29 n.5 2005
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess