Data/hora: 11/06/2024 04:10:30

Provedor de dados: | 64
País: | Brazil
Título: | Utilização da β-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite
Autores: | Klein,Manuela Poletto; Jong,Erna Vogt de; Révillion,Jean Philippe Palma.
Data: | 2010-12-01
Ano: | 2010
Palavras-chave: | Lactose; Análise sensorial; Arenosidade; Hidrólise.
Resumo: | Este estudo avaliou o efeito da utilização da enzima β-galactosidase sobre a cristalização da lactose no doce de leite. As concentrações de lactase testadas variaram de 0 a 0,4 g/L. O grau de cristalização do produto foi avaliado sensorialmente (teste de ordenação em função de uma escala específica), após 30, 60, 90 e 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente, por provadores previamente treinados. O teste de ordenação indicou não haver diferença estatística significativa (P&gt;0,05) entre as amostras em relação à cristalização, tanto aos 30 quanto aos 60 dias de armazenamento, porém aos 90 e 180 dias essa diferença foi significativa entre o controle (T0) e os tratamentos. A utilização de 0,2 g/L de β-galactosidase (23,16% de hidrólise da lactose) foi suficiente para que a arenosidade no doce de leite não fosse percebida sensorialmente pelos provadores, durante todo o período considerado.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000600025
Editor: | Editora da Universidade Federal de Lavras
Relação: | 10.1590/S1413-70542010000600025
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência e Agrotecnologia  v.34 n.6 2010
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess