Data/hora: 01/06/2024 14:28:23

Provedor de dados: 	64	
País: 	Brazil	
Título: 	Processamento de conservas de palmito caulinar de pupunha contendo diferentes graus de acidez	
Autores: 	Gomes,Marcelo; Valle,Janaina do; Raupp,Dorivaldo da Silva; Chaimsohn,Francisco Paulo; Borsato,Aurélio Vinicius.	
Data: 	2006-06-01	
Ano: 	2006	
Palavras-chave: 	Bactris gasipaes; Palmito basal de pupunha; Acidificação de conservas; Qualidade; Segurança alimentar.	
Resumo: 	Uma das vantagens da pupunha (Bactris gasipaes) para produção de palmito é seu rendimento, relativamente alto, de palmito caulinar, que pode ser processado de diversas formas. O procedimento de acidificação é essencial para a qualidade dessas conservas no sentido de resultar produtos seguros para o consumo. A pesquisa teve por proposta determinar a suficiência do procedimento de acidificação, aplicado ao processamento de conservas de palmito caulinar para abaixar o pH do palmito in natura até pH seguro dentro das conservas, que, segundo a norma oficial, deve permanecer no equilíbrio igual ou abaixo de 4,5. O processamento que projetou uma acidificação para produzir no equilíbrio pH 4,3 resultou em algumas conservas contendo valores de pH superiores a 4,5, portanto, em desacordo com a norma oficial. No entanto, nos processamentos em que foi projetado para o equilíbrio o pH 4,2 ou 3,9, todas as conservas foram seguras para o consumo. Assim, foi concluído que, para resultar em segurança alimentar, a execução do procedimento de acidificação deve projetar para o pH de equilíbrio um valor abaixo de 4,3, independentemente da salmoura escolhida para a conserva.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000300025	
Editor: 	Editora da Universidade Federal de Lavras	
Relação: 	10.1590/S1413-70542006000300025	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência e Agrotecnologia  v.30 n.3 2006	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess