Data/hora: 02/06/2024 14:38:57

Provedor de dados: | 64
País: | Brazil
Título: | Efeito da adição de CO2 nas características tecnológica e sensorial do macarrão massa fresca tipo talharim
Autores: | Cruz,Renato Souza; Soares,Nilda de Fátima Ferreira.
Data: | 2004-08-01
Ano: | 2004
Palavras-chave: | Gás carbônico; Macarrão massa fresca; Qualidade tecnológica; Qualidade sensorial.
Resumo: | O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. Esse produto, por apresentar características desejadas pelo consumidor, como preparo rápido e sabor agradável, vem proporcionando uma aceitação cada vez maior. Além disso, o consumidor tem aumentado a procura por produtos nos quais não se tenha adicionado aditivos químicos. O CO2 vem sendo usado em atmosfera modificada como antimicrobiano no interior das embalagens, aumentando, portanto, a vida de prateleira de produtos perecíveis. Neste trabalho, empregou-se uma nova técnica para a adição do CO2, que consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO2 na embalagem. Na avaliação do efeito tecnológico e sensorial dessa nova técnica de aplicação do CO2 em macarrão tipo massa fresca, foram testadas as concentrações de 160 e 745 mg/L de CO2. Pelos resultados, verifica-se que as características tecnológicas do produto (tempo de cozimento, perda de sólidos, absorção de água e aumento de volume) não sofreram alterações. Na análise sensorial, observou-se melhoria na qualidade do produto final, pois o macarrão produzido com água carbonatada, nos dois níveis testados, obteve melhor aceitação que o padrão (sem CO2).
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542004000400017
Editor: | Editora da Universidade Federal de Lavras
Relação: | 10.1590/S1413-70542004000400017
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência e Agrotecnologia  v.28 n.4 2004
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess