Data/hora: 01/06/2024 01:16:15

Provedor de dados: 	64	
País: 	Brazil	
Título: 	Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado	
Autores: 	Del Ré,Patrícia Vieira; Jorge,Neuza.	
Data: 	2007-12-01	
Ano: 	2007	
Palavras-chave: 	Óleos vegetais; Fritura; Compostos polares totais.	
Resumo: 	A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de peróxidos. Nenhuma análise apresentou alteração acima dos limites recomendados por alguns países. Desta forma, concluiu-se que as condições estabelecidas no processo de fritura são seguras, indicando que todos os óleos foram adequados à fritura, sendo o óleo de milho de maior estabilidade oxidativa.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000600026	
Editor: 	Editora da Universidade Federal de Lavras	
Relação: 	10.1590/S1413-70542007000600026	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência e Agrotecnologia  v.31 n.6 2007	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess