Data/hora: 11/06/2024 15:42:36

Provedor de dados: 	65	
País: 	Brazil	
Título: 	Pasteurização do leite-do-amapá in natura para controle do escurecimento enzimático	
Autores: 	Bezerra,Valeria Saldanha; Mattietto,Rafaella de Andrade; Coelho,Ednei Assunção Antunes; Aguiar,Fabio Ferreira de.	
Data: 	2013-09-01	
Ano: 	2013	
Palavras-chave: 	Leite-do-amapá; Brosimum; Escurecimento; Pasteurização; Resfriamento.	
Resumo: 	O extrato do amapazeiro (Brosimum parinarioides Ducke), conhecido como leite-do-amapá, é utilizado pelas populações amazônicas como fonte alimentar e medicinal. A rápida alteração de cor do látex após extração representa a presença de enzimas como polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), escurecendo o produto in natura e desqualificando-o para comercialização. Desse modo, este trabalho objetivou a avaliação da atividade das enzimas PPO e POD em três amostras de leite-do-amapá resfriadas a 8°C, coletadas em amapazeiros em Moju (PA), e onze amostras de leite-do-amapá após o processo de pasteurização em diversos binômios tempo/temperatura e posteriormente resfriadas a 8°C, visando à otimização da conservação do produto in natura. Após resfriamento a 8°C, as amostras de leite-do-amapá in natura apresentaram diferença significativa entre os valores de atividade da enzima POD e, posteriormente observou-se elevação dessa atividade durante os períodos de tempo analisados. Como também se observou atividade da enzima PPO nas mesmas amostras, constata-se que esse tipo de conservação não foi eficiente para as enzimas POD e PPO para leite-do-amapá. As amostras pasteurizadas de leite-do-amapá, e posteriormente resfriadas, apresentaram atividades das enzimas POD e PPO significativamente diferenciadas da respectiva amostra controle (sem pasteurização), concluindo que a pasteurização nos binômios estudados, aliada ao resfriamento, foi eficaz na diminuição da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, alcançando-se a inativação destas, podendo ser um processo potencial para conservação desse produto.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000900028	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria	
Relação: 	10.1590/S0103-84782013000900028	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência Rural  v.43 n.9 2013	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess