Data/hora: 05/06/2024 18:01:01

Provedor de dados: 	65	
País: 	Brazil	
Título: 	Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte	
Autores: 	Komiyama,Claudia Marie; Mendes,Ariel Antonio; Sanfelice,Cristiane; Cañizares,Marleide Costa; Roça,Roberto de Oliveira; Takahashi,Sabrina Endo; Rodrigues,Luciana; Cañizares,Gil Ignácio Lara; Paz,Ibiara Correia de Lima Almeida; Cardoso,Karen Franco de Godoi.	
Data: 	2010-07-01	
Ano: 	2010	
Palavras-chave: 	Qualidade da carne; Maciez; Matrizes; Frangos de corte.	
Resumo: 	O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000700022	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria	
Relação: 	10.1590/S0103-84782010000700022	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência Rural  v.40 n.7 2010	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess