Data/hora: 06/06/2024 02:23:07

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte
Autores: | Komiyama,Claudia Marie; Mendes,Ariel Antonio; Sanfelice,Cristiane; Cañizares,Marleide Costa; Roça,Roberto de Oliveira; Takahashi,Sabrina Endo; Rodrigues,Luciana; Cañizares,Gil Ignácio Lara; Paz,Ibiara Correia de Lima Almeida; Cardoso,Karen Franco de Godoi.
Data: | 2010-07-01
Ano: | 2010
Palavras-chave: | Qualidade da carne; Maciez; Matrizes; Frangos de corte.
Resumo: | O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000700022
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782010000700022
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.40 n.7 2010
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess