Data/hora: 10/06/2024 17:25:56

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento
Autores: | Tavares,July-Ana Souza; Soares Júnior,Manoel Soares; Becker,Fernanda Salamoni; Costa,Eduardo Eifert da.
Data: | 2012-06-01
Ano: | 2012
Palavras-chave: | Oryza sativa L.; Grãos quebrados; Umidificação; Torração; Micro-ondas; Desenvolvimento de produto; Tratamento térmico.
Resumo: | O Brasil está entre os dez maiores produtores de arroz do mundo. Devido ao beneficiamento, boa parte dos grãos é quebrada, gerando um subproduto de baixo valor comercial. A farinha de arroz normalmente é produzida a partir de grãos quebrados e é utilizada em produtos manufaturados devido a suas propriedades funcionais. Visando à obtenção de farinhas com propriedades funcionais diferenciadas e assim ampliar sua utilização como ingrediente em diferentes aplicações na indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da umidade e do tempo de torra (variáveis independentes), em micro-ondas, sobre as características funcionais de farinhas de arroz da cultivar 'IRGA 417'. Utilizou-se delineamento experimental composto central. A variação do teor de amilose (TA) entre as farinhas de arroz torradas foi de 16-30g (100g)-1, sendo que nos menores tempos de torra (até 13,3min) e umidade acima de 18,5g (100g)-1 observaram-se os maiores TA. Ocorreu elevação do índice de absorção de água (IAA) à medida que aumentou o tempo de torra das farinhas de arroz. Os valores mais elevados de índice de solubilidade em água (ISA) (25%) foram encontrados para as farinhas de arroz com umidade acima de 22g (100g)-1. Com o aumento do tempo de torra, ocorreu diminuição do pico de viscosidade, viscosidade final e de tendência a retrogradação das farinhas torradas. O contrário foi observado para a quebra de viscosidade. Conclui-se que a torração em micro-ondas pode ampliar as aplicações da farinha de arroz na indústria de alimentos em função das mudanças funcionais resultantes.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000600025
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782012000600025
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.42 n.6 2012
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess