Data/hora: 10/06/2024 16:25:06

Provedor de dados: 	65	
País: 	Brazil	
Título: 	Espessura da lâmina de cisalhamento na avaliação instrumental da textura da carne	
Autores: 	Pinto,Marcos Franke; Ponsano,Elisa Helena Giglio; Almeida,Ana Paula da Silva.	
Data: 	2010-06-01	
Ano: 	2010	
Palavras-chave: 	Maciez; Carne bovina; Força de cisalhamento; Warner-Bratzler.	
Resumo: 	A padronização da textura é um dos principais problemas relacionados à qualidade da carne bovina. Por isso, a avaliação objetiva da maciez, por métodos mecânicos, vem sendo estudada há muitos anos. Para que a avaliação instrumental da textura seja uma ferramenta efetiva nos estudos envolvendo a maciez da carne, é necessário minimizar as causas de variação envolvidas na análise. Atualmente, a força de cisalhamento Warner-Bratzler é o método mais amplamente empregado para essa finalidade. O protocolo padrão dessa técnica analítica preconiza a utilização de uma lâmina de cisalhamento de 1,016mm de espessura. Neste trabalho, foram comparados dados de textura de carne bovina obtidos com a lâmina de cisalhamento padrão Warner-Bratzler, de 1,016mm de espessura, e uma lâmina mais grossa, de 3,05mm de espessura. Após o abate, amostras de músculo Longissimus dorsi, semelhantes em relação aos teores de umidade, lipídeos e proteínas, foram submetidas a duas diferentes temperaturas de resfriamento, atingindo diferentes velocidades de queda de temperatura e, consequentemente, diferentes graus de contração do tecido muscular, o que foi confirmado pela determinação do comprimento dos sarcômeros. Os resultados demonstraram uma maior sensibilidade da lâmina padrão Warner-Bratzler na detecção de variações da textura da carne, em função da velocidade de resfriamento.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000600026	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria	
Relação: 	10.1590/S0103-84782010000600026	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência Rural  v.40 n.6 2010	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess