Data/hora: 03/06/2024 08:41:12

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | CONTROLE DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA MORTADELA
Autores: | Happke,Klaus; Rosa,Monica do Nascimento; Kubota,Ernesto Hashime; Terra,Nelcindo Nascimento.
Data: | 1993-12-01
Ano: | 1993
Palavras-chave: | Mortadela; Oxidação; Lipídeos; Gordura; Antioxidantes.
Resumo: | Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781993000300024
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84781993000300024
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.23 n.3 1993
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess