Data/hora: 13/06/2024 02:09:27

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia
Autores: | Spada,Jordana Corralo; Dick,Melina; Pagno,Carlos Henrique; Vieira,Aline Campos; Bernstein,Anahí; Coghetto,Chaline Caren; Marczak,Ligia Damasceno Ferreira; Tessaro,Isabel Cristina; Cardozo,Nilo Sérgio Medeiros; Flôres,Simone Hickmann.
Data: | 2014-02-01
Ano: | 2014
Palavras-chave: | Análise descritiva quantitativa; Sobremesa; Chia; Soja; Reologia.
Resumo: | No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da influência das modificações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Com isso, conclui-se que a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificações ao produto.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000200029
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782014000200029
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.44 n.2 2014
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess