Data/hora: 01/06/2024 01:09:33

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Características e potencial tecnológico da carne da capivara
Autores: | Pinto,Marcos Franke; Ponsano,Elisa Helena Giglio; Almeida,Ana Paula da Silva; Heinemann,Riana Jordão Barrozo; Souza,Wilson Machado de.
Data: | 2007-06-01
Ano: | 2007
Palavras-chave: | Capivara; Carne; Tecnologia; Produtos cárneos.
Resumo: | A carne de capivara tem conquistado espaço no mercado de carnes exóticas, justificando estudos que auxiliem no conhecimento de suas características e no aperfeiçoamento do seu processo de obtenção. Com esse objetivo, neste trabalho, os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus provenientes de animal macho, com idade entre 12 e 18 meses, foram submetidos a procedimentos analíticos visando a avaliar suas características e seu comportamento quanto aos aspectos tecnológicos. A carne apresentou um baixo teor de gordura, de 0,4% e 0,3% para os músculos L. dorsi e Semimembranosus, respectivamente. Foi observada uma correlação inversa (P&lt;0,001) entre o comprimento do sarcômero e a força de cisalhamento. O comprimento de sarcômero do m. L. dorsi, em comparação com o m. Semimembranosus, foi menor (P&lt;0,001: 1,88mim e 2,43mim, respectivamente), e a força de cisalhamento foi maior (P&lt;0,001: 11,2kg e 9,1kg, respectivamente), indicando ser a carne do pernil mais macia que o lombo. Além disso, a partir de aparas e vísceras, foram elaborados produtos cárneos, de acordo com formulações-padrão para hambúrguer, patê e mortadela. Esses produtos foram submetidos à análise sensorial, obtendo uma boa aceitabilidade.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782007000300041
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782007000300041
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.37 n.3 2007
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess