Data/hora: 10/06/2024 15:10:01

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | O ultrassom no amaciamento de carnes
Autores: | Alves,Larissa de Lima; Cichoski,Alexandre José; Barin,Juliano Smanioto; Rampelotto,Cristine; Durante,Edgar Cesar.
Data: | 2013-08-01
Ano: | 2013
Palavras-chave: | Carne; Cavitação; Maciez; Tecnologia limpa.
Resumo: | O ultrassom é uma das novas tecnologias limpas aplicadas a alimentos. Na ciência e tecnologia de carnes, é estudado principalmente quanto à sua capacidade de melhorar a maciez da carne, por mecanismos de cavitação. Alguns parâmetros acústicos como frequência, intensidade e tempo de exposição ao tratamento influenciam na tenderização da carne. Os primeiros estudos determinaram que o uso de altas frequências não apresentaram efeitos na textura, em função de não provocarem cavitação. A intensidade de ultrassom que atinge a matriz cárnea também é importante, sendo que, quando aplicada abaixo de 10W cm-2 ou muito acima desse valor, não se percebe o efeito. O tempo de exposição é dependente da frequência e intensidade utilizadas e influencia diretamente na maciez. Características de qualidade da carne, como perda de peso após cozimento, queda de pH, cor e microbiologia também foram analisados por diversos autores, com dados contraditórios quanto ao efeito do ultrassom sobre esses parâmetros. As particularidades de cada músculo dificultam as comparações de resultados, abrindo espaço para novas pesquisas. O uso de ultrassom na tecnologia de carnes, visando a melhorar a maciez, mostra-se como uma tecnologia promissora, um potencial a ser explorado.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000800029
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782013000800029
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.43 n.8 2013
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess