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Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Condições de secagem de uma pasta de anchoita modificada enzimaticamente na oxidação lipídica, lisina disponível e atividade antioxidante do produto
Autores: | Moraes,Kelly de; Pinto,Luiz Antônio de Almeida.
Data: | 2013-03-01
Ano: | 2013
Palavras-chave: | Atividade antioxidante; Engraulis anchoita; Enzima; Oxidação lipídica; Secagem convectiva.
Resumo: | O objetivo do trabalho foi analisar as condições da secagem convectiva de uma pasta de anchoita (Engraulis anchoita) modificada enzimaticamente, através da metodologia de superfícies de resposta, sendo as respostas consideradas: a oxidação lipídica (TBA), a redução da lisina disponível e a perda da atividade antioxidante específica. A pasta de anchoita modificada foi obtida por hidrólise enzimática da fração muscular (filés) do pescado por Neutrase®. Foram avaliadas na operação de secagem, a temperatura do ar (60, 70 e 80°C) e a espessura das amostras (1,5; 2,5 e 3,5mm). A análise estatística da secagem mostrou efeitos significativos da temperatura do ar e da espessura das amostras (P&lt;0,05) nas respostas. A melhor condição de secagem foi obtida na temperatura do ar de 60°C e espessura das amostras de 2,5mm. Nessa condição, o índice de TBA foi de 0,93mgMDA kg-1, redução da lisina disponível de 16% e perda da atividade antioxidante específica de 20,2%.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000300026
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782013005000008
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.43 n.3 2013
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess