Data/hora: 12/06/2024 16:31:05

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Farinha de banana verde como ingrediente funcional em produtos alimentícios
Autores: | Silva,Andréa dos Anjos; Barbosa Junior,José Lucena; Barbosa,Maria Ivone Martins Jacintho.
Data: | 2015-12-01
Ano: | 2015
Palavras-chave: | Alimento funcional; Amido resistente; Musa spp.; Propriedades tecnológicas; Qualidade sensorial.
Resumo: | RESUMO: Nos últimos anos, a banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor, pois, além do aspecto nutricional, destaca-se a presença de compostos funcionais, em especial o amido resistente. Contudo, sua adstringência limita seu consumo e sua comercialização em forma de farinhas é a principal forma de consumo e utilização, como ingrediente funcional. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os potenciais usos da farinha de banana verde (FBV) na elaboração de produtos alimentícios e os principais métodos de obtenção, e seus efeitos sobre a qualidade físico-química, sensorial e funcional das farinhas obtidas. Fatores como tipo de cultivar ou variedade da fruta, presença ou ausência de casca, técnica de desidratação e condições de operação do equipamento influenciam as características físico-químicas, tecnológicas e funcionais da FBV. A FBV tem sido utilizada como ingrediente funcional na elaboração de diferentes produtos alimentícios, como pão, biscoito cookie, pré-mistura de bolo, snacks, nuggets e, sobretudo, na elaboração de massas alimentícias. De forma geral, o emprego de FBV e produtos alimentícios promove a melhoria de suas propriedades funcionais, devido ao aumento do teor de amido resistente, compostos fenólicos e da atividade antioxidante. A FBV também reduz o teor e a porcentagem de hidrólise do amido digerível e, consequentemente, do índice glicêmico dos produtos, que apresentaram potencial para compor a dieta, principalmente de indivíduos diabéticos e obesos. A FBV pode ser amplamente utilizada tanto pela indústria de alimentos (pães, biscoitos, macarrão, etc.), como ingrediente na preparação de pratos prontos e na elaboração de produtos cárneos.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015001202252
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/0103-8478cr20140332
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.45 n.12 2015
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess